湘菜的特点和做法

文章摘要:潇湘风味,以湖南菜为代表,称“湘菜”,是我国的八人菜系之一·湘菜的个性,通常被认为是辣,但这并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全

潇湘风味,以湖南菜为代表,称“湘菜”,是我国的八人菜系之一·湘菜的个性,通常被认为是辣,但这并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸主要不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜,简直是不可一日无辣。

湘菜酱大骨的做法

湘菜酱大骨的做法

湘菜的个性,是因其特定的空间与时间条件所决定的,加上特定的人文因素便形了独特的湖南烹饪文化。这是湖南人民在烹饪实践中所创造的物质財富与精神财富。探讨这一文化的底蕴是很有意味的。

湖南省位于中南地区,长江中游南岸。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万頃的洞庭湖,湘、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚,利于农牧副渔的发展,特产极为丰富。湘北是富庶的洞庭湖平原,盛产水稻、鱼、虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载楚地“地势饶食,无饥馑之患”,长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋和山珍野味。丰富的物产为饮食緹供了精美的原料。著名特产有:武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金鱼、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼及湘西山区的笋和山珍野味。在长期的烹饪实践中,湖南人民创造了多种多样的菜肴。据考证,早在2000多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮,炙等烹调方法制作各种款式的佳肴。随着社会的发展,烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域,洞庭湘区和湘西山区3种地方风味为上的湖南菜系。

湘江流域的菜以长江、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;在制法上以煨、邺、腊、蒸、炒诸法见长。煨、邺讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜。腊味制法则烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系烟熏制品,既可作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸。炒则突出鲜、嫩、香辣、市井皆知。著名代表菜有:“海参盆燕”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜佳肴。

湘菜·剁椒鱼头

湘菜·剁椒鱼头

洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、腊的方法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥上炖煮,俗称“蒸钵炉子”,往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味。当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”、“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,均为有口皆碑的湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香辣,常以柴碳做燃料,有浓厚的山乡风味,代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的其同风味是辣味和腊味。以这味强烈著称的朝天椒,全省均有出产,是制作辣味菜的要原料。腊肉的制作历史悠久,在我国相传己有2000多年的历史。三地区的菜各有特色,但又并非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,为刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。

责任编辑:邓老师
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