粤菜的特点和做法

文章摘要:岭南风味包括两广、海南等地方风味。以广东菜为代表。广东菜简称粤菜,中国四大菜系之一。


岭南风味包括两广、海南等地方风味。以广东菜为代表。广东菜简称粤菜,中国四大菜系之一。

粤菜·双豆带子蒸豆腐

粤菜·双豆带子蒸豆腐

粤菜发于岭南。汉魏以来,广州一直是中国的南大门,地处业热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,是与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展,加快了与中国各地及各国烹饪文化的交流。中外各种食法的逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断的充实和改善,其独特的风格日益鲜明。明清时期大开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南业学到的烹调技巧带回家乡,粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味.于一炉、融中西风味于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。

广东清人竹枝词曰:响螺脆小及蚝鲜,较好嘉鱼二月人,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。把广东丰富的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。作为广东粤地,处于海疆边陲,一方面保存了许多内地已失传的古代烹调方法,如《周礼八珍》之法烤乳猪,网油包肝,《齐民要术》之腩肉,古法五柳料等,除此外,还有元人之法,如黄芪煨鸡,唐人之法用陈皮和古代江淮调味品淮盐一炒花椒五香盐等等,同时又有自己的特殊的调味品和烹饪法,与中国其它地方风味很不相同。比如调味,烧猪肉用的蒜泥(许多菜都用蒜泥调味,是粤菜调味品的一大特色),还有沙茶酱、蚝油、鱼露、桔油、扁米、珠油、椰子汁柠檬汁等,煎炸炒爆多用花生油。脆浆,吆汁名目新奇,配菜多用菜远、榄仁,这也是其他地方所很少用的原料。就烹饪法言,像“煸”之法,亦源于粤菜。如果就菜肴使用的主要原料而言,“粤菜生猛”,讲究生鮮杂食非常突出。正如南宋周去非《岭外代答》所云:“深广及溪峒人,不问鸟蛇兽虫,无不食之。”以蛇而言,既食无毒之蟒蛇、青草蛇、小蛇,亦食剧毒之眼镜蛇、金环蛇。今仅广州市一个秋天即可食蛇十万条,粤馔蛇菜可谓多矣。蛇以外的食物,宋人记载可见其历史渊源:“其间异味,有好有丑。山有幣名蛰、竹有鼠名鼬,仓鹳之足而煮之。鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍者也。至于遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必执,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炸而食之。”

广州菜

广东菜有广州菜、潮州菜、东江菜三大类。

一、广州菜

集顺德、番禺、东莞、中山、海南等地方风味的特色,兼融京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,自成一家。广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,并且善于在模仿中创新,品种繁多。广州菜的第三个特点是:注重质和口味,口味比较清淡,力求清中求鲜,淡中求美,而且随季节时令的变化而变化。夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸:此即所谓五滋六味。代表品种有:“龙虎斗”、“白灼虾”、“五彩炒蛇丝”、“文昌鸡”等,都是饶有地方风味的广州名菜。

二、潮州菜

潮州菜

以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重、香、浓、鲜、甜。善用鱼露,沙茶酱,梅羔酱,姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮洲菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜、下半席上甜点心。秦以前潮洲属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴的特色也有别。代表品种有:“烧雁鹅”、“豆浆鸡”、“护国菜”、“什锦乌石参”等都是潮洲特色名菜。

三、东江菜

又称“客家菜",所谓客家,意为古代从中原迁徒而来。定居东江山区后,仍沿袭中原时的语言习惯和风俗,故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠洲菜为代表,下油重、口味偏咸、酱料简单,但主料突出,喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:“东江盐燭鸡”、“东江酿豆腐"、“爽口牛丸”等,表现出浓厚的古代中州食风。无论是清淡的广州菜,还是清醇的潮州菜、浓香的客家菜;无论是生猛海鲜,还是精美点心都呈现着南国情调,无愧“食在广州”之美誉。
 

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黄渤
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