东江酿豆腐的做法?是哪个地方的菜系?

文章摘要:东江酿豆腐是哪个地方的菜系?东江是珠江水系干流之一。发源于江西省,向西南流经广东多地,后进入珠江三角洲,沿地多为客家人居住,所以东江酿豆腐也被称为客家酿豆腐。属于客家菜系!

东江酿豆腐是哪个地方的菜系?东江是珠江水系干流之一。发源于江西省,向西南流经广东多地,后进入珠江三角洲,沿地多为客家人居住,所以东江酿豆腐也被称为客家酿豆腐。属于客家菜系!

该菜源于古代中原人包饺子的习惯,客家先民原是中原汉人,后迁居广东。 东江酿豆腐现在已经是广东名菜,是岭南文化和中原文化交融的产物。哪里有客家人,哪里就有酿豆腐,哪里也就有回味饺子的思乡情。

客家酿豆腐的做法

客家先民原是中原汉人,中原人喜欢包饺子,由于战乱、饥荒等原因,辗转南迁。岭南土地不宜种小麦,没有面粉可以象在中原一样包饺子吃,想吃饺子了怎么办?人们发现这地方虽然没有麦子但有很多黄豆,于是便想到了酿豆腐的吃法。把豆腐用酿、煎、煲等方法,制作成肉香嫩滑、汤汁香浓的东江酿豆腐。外皮坚实金黄,内里嫩如凝脂,轻轻一咬,顿时香气四溢,下咽后仍然满齿留香,这便是客家菜系中有名的东江酿豆腐。 是由猪肉、豆腐、草鱼、虾米等配以多种佐料制成,含有丰富的蛋白质氨基酸,本菜具有豆腐嫩滑,汤汁香浓的特点。特点适于冬季养生,补身养虚这用。

菜品历史

客家人原居中原地区,当地生产小麦,常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因,客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米,少产小麦,面粉很少,酿豆腐则成为替代饺子的食物了。

客家先民想到,用猪肉剁成馅料,用豆腐代替面粉,将馅料塞入豆腐,犹如饺子一般。此种手法,也类似于云贵川等地的豆腐果的做法。

东江酿豆腐集豆腐的嫩滑和猪肉的浓香于一体,味道鲜美,成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。

客家酿豆腐的做法

做法一

客家酿豆腐的做法

步骤

原料准备:豆腐,猪前腿肉,冬菇,虾米,青蒜苗,葱,盐。

操作步骤:

1、放一锅清水,加入盐,把豆腐放下,小火煮十分钟,如此让豆腐入盐味和增加韧性,后期不易碎。

2、捞起放在筛里沥干水份待用。

3、猪肉剁成肉沫,加入盐丶生抽丶鸡粉丶胡椒粉调味,记得加一只鸡蛋,让肉馅提高粘性,不易脱落,这跟饺子肉馅是相似的。

4、冬菇、虾米提前泡软,剁成沫。

5、倒入冬菇、虾米、葱沫,拌匀待用。

6、把豆腐沿对角线切成两个三角形,直接是方形的也可以。

7、中间用小勺子挖个孔,别挖穿。

8、左手托住豆腐,右手用筷子把肉馅慢慢塞入孔里。

9、平底锅放油,把酿好的豆腐其它几面煎至金黄色,再煎有肉馅的以免。

10、全部煎至金黄色。

11、煎好后的豆腐放入砂锅,加入清水或汤,放生抽、蚝油、胡椒粉,浓浓的胡椒味才是地道的客家味,慢火炖至入味。

12、放入蒜苗,或者葱花。

小窍门

煎豆腐时如果没有不粘锅,可以在油里加一小勺盐防止粘底。砂锅要小火炖时不要加盖子,豆腐会更嫩滑。

使用的厨具:砂锅、平底锅

做法二

客家酿豆腐的做法

原料准备:

豆腐400克,猪肉200克,香菇6朵,油菜1棵,食盐1小勺,姜1块,生抽15毫升,蚝油10克,植物油1汤勺。

做法步骤:

1.豆腐切成三角块(切方块也可以),将香菇末加入切好的肉糜中,加少量生抽与盐调味。

2.用小勺在中间挖出一个洞,将调味好的肉糜嵌入其中。

3.平底锅中抹少量的油,将豆腐块放入锅中煎,其它几面煎成焦黄后,再翻面到有肉馅的一面略煎。

4.煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花,用剪刀剪下青菜的根部。

5.将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。

6.豆腐煎好后盛出待用,将调料汁放入锅中煮沸,浇在煎好的豆腐上即可。[3] 

做法三

客家酿豆腐的做法

食材

板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

步骤

1.瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切碎,咸鱼切碎,葱切粒。将各材料放入大碗中,加入调味料搅至起胶待用。

2.白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起。

3.豆腐冲洗滴干,一开四件,用羹匙挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起。

4.烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒,煮滚即可原煲上桌。[4] 

做法四

食材

猪肉,豆腐,虾仁,大蒜,朝天椒,葱花,料酒,盐,干淀粉,酱油,白糖,油等。

步骤

1.虾仁用温水泡软,洗净后切碎,大蒜、朝天椒切碎,葱花洗净切碎。

2.把猪肉馅放入碗中,加入虾仁,料酒、盐、干淀粉,顺时针搅打上劲。

3.豆腐用勺子在中央挖一个深至2/3的洞,将肉馅酿入其中。

4.加热炒锅中的油,放入豆腐,用中小火慢煎至金黄色,翻面将酿有馅的一面向下煎至金黄色。

5.捞出沥油备用,锅里留少量余油,下姜蒜末爆香。

6.加入少量的清水烧开,放入煎好的豆腐,调入酱油、白糖、盐用中火煮开,转小火焖煮3分钟,让豆腐充分吸收酱汁,最后用水淀粉勾芡,撒入香葱末即可。

客家酿豆腐的做法

客家酿豆腐特色

新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身,呈浅金黄色,豆腐鲜嫩滑润,肉馅美味可口,再加上汤汁浓郁醇厚,色香味俱佳。

营养价值

豆腐的营养价值:豆腐有“植物肉”美称,富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质;性味甘、凉,入脾、胃、大肠经,有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功,对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。

猪肉的营养价值:猪肉中的铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,肾等内脏的发育和功能有重要影响;猪肉中的脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感;猪肉中的蛋白质,提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

香菇的营养价值:内含的麦淄醇可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力;含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能;还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。

注意事项

豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质,和草酸相遇可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收,影响钙质吸收。

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食;食用猪肉后不宜大量饮茶。 

 

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