川菜和湘菜，都是我们著名的八大菜系之二，从本质上来说，都属于南方菜系，两者口味都以“辣”为主，也是辣椒的巨大需求市场。下面是两者特点和异同：
巴蜀风味，指四川地方风味，简称川菜。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓厚重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
川菜特点
据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味、好辛香”的饮食习俗。
川菜的味型多变，是其他风味菜系所无以伦比的。所谓“食在广州、味在四川”，川菜以味多、味广、味厚著称。调料丰富，加之调味技法的巧妙应用造就了四川风味的多种味型。调和变化形成的复合味型有家常味、鱼香味、怪味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、陈皮味、香糟味、芥末味、烟香味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱昧、咸甜味等23种常用味。四川风味的味型尤以麻辣味精妙，能做到麻竦适口、辣而不燥。在麻辣味调料的使用上甚为讲究，如家常味型必须用郫县豆瓣，取其纯正甬j鲜香的微竦；红油味则用辣椒油，使菜品色泽红亮，风味辣香；鱼香味必须用泡竦椒，取其辣及泡菜的风味。花椒在四川菜中用量甚多，麻辣味、椒麻味、五香味、怪味等都用花椒，取其麻香。调料的合理使用丰富了菜肴的多种味型。
干贝菜心
四川风味菜山筵席菜、大众便餐菜、家常三蒸、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成完整的风味体系。无论是筵席大菜还是面点小吃，都以质朴明快的烹饪艺术风格为正宗。
筵席菜选料精细，制作工艺精湛，组合适时，调味清鲜，品种丰富，味道多变，烹调方法多样。其代表菜有一品熊掌、一品酥方、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团、开水白菜、干贝菜心、鸡蒙葵菜、玲珑鱼脆等。
三蒸九扣菜为四川民间风味菜品。其特点是就地取材，荤素兼有，汤菜并重，朴实无华，一般均为传统菜肴，很少有辣味。四川各地的中小餐馆均有这样的菜式。其代表品种有粉蒸肉、清蒸杂烩、扣肉、扣鸡、扣鸭、扣肘子等。
大众便餐菜以烹制快速，经济实惠为基本特点。菜品口味丰富，品种多样，麻辣味重，烹制快速，适应面广。其代表品种有鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁、麻竦豆腐、锅巴肉片、毛肚火锅。
家常菜为四川极为普及的菜品，是市肆餐馆和家庭厨房大都能烹饪的，其特点是取料方便、操作简易，口味多样，经济实惠。其代表品种有回锅肉、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。
传统的民间小吃包含着糕、点和菜肴，其特点是品种丰富、风格突出、具有浓郁的四川地方风味。·其代表品种有夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等。此外，主副食兼备的民间小吃龙抄手、豆花、担担面等也列如其中。
川菜在烹调法上，讲究刀工、火候。特别以小煎小炒，干烧干煸见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑、急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤”。川菜长于根据原料不同，因材施艺，分别取色、取形、取味，巧妙配合，精烹成菜．使川菜形成了“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风格。它不仅是巴蜀文化中一颗璀璨的明珠，更是驰名世界，誉满全球。
湘菜特点
潇湘风味，以湖南菜为代表，称“湘菜”，是我国的八人菜系之一·湘菜的个性，通常被认为是辣，但这并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸主要不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无辣。
湘菜酱大骨的做法
湘菜的个性，是因其特定的空间与时间条件所决定的，加上特定的人文因素便形了独特的湖南烹饪文化。这是湖南人民在烹饪实践中所创造的物质財富与精神财富。探讨这一文化的底蕴是很有意味的。
湘江流域的菜以长江、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、邺、腊、蒸、炒诸法见长。煨、邺讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜。腊味制法则烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系烟熏制品，既可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。炒则突出鲜、嫩、香辣、市井皆知。著名代表菜有：“海参盆燕”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。
湘菜·剁椒鱼头
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的方法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥上炖煮，俗称“蒸钵炉子”，往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”、“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，均为有口皆碑的湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香辣，常以柴碳做燃料，有浓厚的山乡风味，代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
综观湖南菜系的其同风味是辣味和腊味。以这味强烈著称的朝天椒，全省均有出产，是制作辣味菜的要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传己有2000多年的历史。统观全貌，为刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。
总结
湘菜油重色浓，注重的是酸辣，鲜香和软嫩，而川菜的主要是以麻辣还有鱼香口味著称的。湘菜善用新鲜辣椒或者自制的剁椒，川菜善用红油辣椒和泡椒。湘菜在制法上以煨、邺、腊、蒸、炒诸法见长，川菜以小煎小炒，干烧干煸见长。
