闽菜的特点和代表菜

文章摘要:闽台风味,指福建、台湾地方菜,而以福建菜为代表。台湾菜受福建菜和广东菜影响较大。福建菜,即闽菜,系中国八大菜系之一,在中国烹坛上独树一帜。

 

闽台风味,指福建、台湾地方菜,而以福建菜为代表。台湾菜受福建菜和广东菜影响较大。福建菜,即闽菜,系中国八大菜系之一,在中国烹坛上独树一帜。

闽菜

福建菜迄今已有4000余年历史。在福建的福州、闽侯等地,四千年前就出现了釜、鼎、壶、杯、盆等器具。商周时,出现了上釉的瓷陶器。唐代,福州、漳州的贡品中就出现海螺、鲛鱼皮。宋代福建泉州人林洪在《山家清贡》中记载了蟹酿橙的烹调技法。明清至现代,福建菜又以较快速度不断发扬光大。

福建省位于我国东南部沿海,东临东海,背负群山,气候温和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。原料丰富,物产富饶。福建有广袤的海域,漫长的海岸线,海洋鱼虾700多种,浅海贝壳类海藻及鱼虾500多种,淡水鱼40多种,其他海产品常年不绝。苍茫的山林溪涧,盛产香菇、石鳞、甲鱼、河鳗、茶叶、穿山甲等山珍野味。辽阔的江河平原,盛产稻谷、蔬菜、糖蔗。并盛产龙眼、柑橘、荔枝香蕉菠萝枇杷橄榄七大名果。《福建通志》中记载:“蛏蚶蚌蛤西施舌,入馔甘鲜海味多”,“茶笋山木之饶遍天下”,“鱼盐蜃蛤匹富青齐"“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”。

闽菜黄椒炒肉片

闽菜黄椒炒肉片

福建菜擅烹山珍海味,菜品淡雅、和醇、鲜嫩、隽永、味鲜质嫩,极富南方风味。闽菜原科丰富,技法严谨,讲究原汁本味,福建菜因自然条件、原料结构和民间食俗的差异及受外来文化的影响,在慢慢历史长河中,形成了自己独特的烹饪特色:刀工巧妙精细,汤菜考究,调味奇特,烹调细腻。

福建菜在刀工上细致入微,“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”,福建人认为较能体现菜肴本味的,莫过于汤菜,因此形成了“无汤不行”、“十汤十变”的光荣传统。如“鸡汤汆海蚌”,无任何花色搭配等,全凭本身的质嫩味鲜而取胜。闽菜的调味善用糖、酒、沙姜、芥末、红糟、虾油等,甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄。闽菜的烹调细腻雅致,如“佛跳墙”由海参、鲍鱼、干贝、鱼翅等18种原料用酒坛慢慢煨制而成,风格细腻,味道鲜醇,质地软嫩,食后齿颊留香。

福建菜由福州、闽南、闽西三个地方风味组成。

福州菜是福建菜的代表,在福州、闽东、闽中、闽北一带盛行,菜肴淡雅、清爽、鲜嫩、偏酸甜、汤菜多。讲究吊汤,善用红糟。代表菜有“淡糟鲜竹蛏”、“肉米鱼蜃”、“鸡丝燕窝”。
 

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