本帮菜是什么意思?上海菜的特点和做法

文章摘要:淞泸风味,以上海菜为代表,上海菜又称海派菜,习惯上叫本邦菜,是从农家饭菜发展而来,同时又吸取了苏锡菜嗜甜的特点,后期又吸收了很多西餐中的风味。

 

淞泸风味,以上海菜为代表,上海菜又称海派菜,习惯上叫本邦菜,是从农家饭菜发展而来,同时又吸取了苏锡菜嗜甜的特点,后期又吸收了很多西餐中的风味。

上海菜

上海菜可追溯到2400年前,当时上海是东周王朝楚春申君的领地,那时是真正的江南鱼米之乡,烹制的是纯真的乡土风味。公元七世纪,海外百货云集,南来北往人员流动频繁,菜肴的选料、口味、造型等随之扩大。十九世纪中叶,随着中英《南京条约》的鉴定,上海被迫成为通商口岸而对外开放,从而经济飞速发展,刺激了烹饪以飞快的速度发展起来,来沪的各地风味菜力求生存,他们古今中外,兼收并蓄,相互借鉴,在开拓、趋时中发展,从此,上海菜形成了风味多样的特征。

上海菜原有红烧、生煸的特点。后来,吸取了安徽、无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参以十六帮派的烹调技术,兼以西餐菜肴制法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点是:汤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳,咸淡适口,选料注重活、生、时、鲜,调味擅长咸、酸、糟、甜。代表菜如“生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,鲜嫩柔软,蔚成一格。再如:“红烧洄鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩。

松仁玉米

从20世纪80年代上海饮食市场及上海菜的实际影响来说,大致由海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味以及海派西菜与功德林素菜六个方面组成,每一风味都来源于各地,带有浓郁的上海地方气息。它与各地方菜是似曾相识而又不尽相同,并且还发展创造了不少新式菜肴,如“扣三丝”,“贵妃鸡”,“松仁玉米”,“水晶虾仁”等。

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