甜味剂是什么?有哪些种类和功效作用?

文章摘要:什么是甜味剂? 甜味剂是碳水化合物,其特点是甜味。烘焙中最常见的是单糖和双糖。 这些成分是烘焙食品的基本成分。它们被添加到酵母发酵产品中,也被添加到化学发酵的甜食中

什么是甜味剂

甜味剂是碳水化合物,其特点是甜味。烘焙中最常见的是单糖和双糖。

这些成分是烘焙食品的基本成分。它们被添加到酵母发酵产品中,也被添加到化学发酵的甜食中,如面糊蛋糕和饼干。尽管如此,它们还是被大量使用。

♦ 蔗糖

♦ 乳糖

♦ 结晶葡萄糖

♦ 红糖

♦ 糖蜜

♦ 液态糖

♦ 转化糖

♦ 蜂蜜

♦ 枫糖

♦ 葡萄糖或玉米糖浆

♦ 高果糖玉米糖浆

♦ 高强度甜味剂

♦ 糖醇或多元醇

甜味剂

起源

甜味剂作为生物质的组成部分在自然界中广泛存在。它们也可以由富含淀粉的植物来源生产。它们天然存在于水果甜菊糖苷叶、牛奶、甘蔗、甜菜、蜂蜜、枫树中,少量存在于谷物中。

作用

这些成分的一些功能是:

♦ 甜味

♦ 嫩化

♦ 面糊充气(结晶糖)

♦ 渗透压控制发酵

♦ 酵母营养素/食品

♦ 膨胀剂(本体)

♦ 调味剂(糖蜜、蜂蜜、麦芽、枫糖)

♦ 褐变剂或外壳着色剂

♦ 水分保持剂

♦ 纹理生成器

♦ 通过降低水活度延长保质期

它们可以根据热量含量分类为:

♦ 营养或热量甜味剂

♦ 非营养性或高强度甜味剂

营养选择可以是单糖或双糖,也可以是两者的混合物:

单糖 二糖(2个单糖,通过糖苷键结合)
  • 果糖

    葡萄糖

    半乳糖

  • 麦芽糖:2单位葡萄糖

    蔗糖:1单位果糖+1单位葡萄糖

    乳糖:1单位半乳糖+1单位葡萄糖

非营养甜味剂是零卡路里或低卡路里的甜味剂,但它们在烘焙中的用途有限。

商业生产

下表总结了用于生产不同成分的生产工艺:

原材料或来源 处理 产品
甘蔗、甜菜 炼糖
  • 白色、颗粒状或结晶蔗糖

    红糖(覆盖着一层薄薄的甘蔗糖浆的砂糖)

    糖蜜(低纯度、粘稠液体副产品)

蔗糖
  • 加水或稀释

    酸水解和/或转化

  • 液态糖

    转化糖浆

谷物、块茎和/或根淀粉
  • 淀粉酶进行液体形式的酶转化

    干燥形式的额外蒸发、结晶和离心

  • 不同DE等级的葡萄糖浆

    高果糖玉米糖浆

    结晶葡萄糖或右旋糖

牛奶 分离、浓缩和干燥 乳糖
植物花蜜和蜜蜂 自然生产过程 蜂蜜
枫树 枫树树液中糖的浓度 枫糖
蔗糖和其他糖 化学反应 高强度甜味剂
单糖和淀粉来源 酶转化和进一步还原反应(氢化) 多元醇

应用

给定甜味剂的类型和量是根据其对面团、面糊或成品的贡献来选择的,即:

发酵性:酵母制品必不可少

甜度或相对甜度

总固体和水分含量:液体(可泵送)或干甜味剂。这对于以化学发酵面糊为基础的产品(如蛋糕)至关重要。

这些标准必须在甜味剂的规格表中正确说明。

营养与健康

饮食中摄入过量的糖可能会导致代谢失衡。特别重要的是,肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险增加。

责任编辑:邓老师
标签: 蔗糖 甜味剂
相关文章

什么是糖精? 糖精是一种人工甜味剂,用于替代低热量产品中的糖。它比蔗糖甜200-800倍,而且不提供能量。这使它成为低热量烘焙产品的理想替代品。 糖精使用的一个主要缺点是主要

 07-13    117

烘焙中的多元醇是什么? 多元醇(Polyols),也称为糖醇,是一种可替代的散装甜味剂,可用于生产低热量甜食和酵母发酵烘焙产品。 面包房中常用的多元醇包括: 氢化单糖(山梨醇、

 07-03    178

蔗糖聚酯,也称为奥列斯特拉,人造脂肪,斯特拉。 蔗糖聚酯是什么? 蔗糖聚酯(Olestra)是一种不可吸收的脂肪替代品,不向食品提供热量。它由蔗糖聚酯制成,结构与脂肪相似。蔗

 06-22    84

什么是纽甜? 纽甜(Neotame)是一种无热量的人造甜味剂,来源于阿斯巴甜,具有甘草特有的味道。它被用来代替低热量产品中的蔗糖。新甜的甜度是蔗糖的700013000倍,是阿斯巴甜的3

 06-19    117

糖蜜,也称为赤糖糊或甘蔗糖蜜。 什么是糖蜜? 糖蜜是一个通用术语,用于从甘蔗和甜菜中去除蔗糖后获得的浓缩果汁。其结果是一种粘稠的深色液体。烘焙食品中的一些常见用途包

 06-15    142

高果糖玉米糖浆,也称为葡萄糖果糖浆。 什么是高果糖玉米糖浆? 高果糖玉米糖浆(HFCS)是蔗糖的一种通用替代甜味剂。它是水解玉米淀粉的产物,由不同比例的葡萄糖和果糖组成。

 05-31    119

赤藓醇,也称为赤藻醇、赤藓石、赤藓糖凝集素。 赤藓糖醇是什么? 赤藓糖醇(Erythritol)是一种低热量的酮甜味剂,通常用于使饮料、酸奶、蛋奶沙司和烘焙食品变甜。它的甜味大约

 05-15    108

什么是糖化麦芽? 糖化麦芽(Diastatic Malt)是一种主要由发芽大麦制成的麦芽,含有淀粉酶。非糖化麦芽的其他来源包括小麦和大米。它被添加到面包配方中,以纠正酶活性或调整发酵

 05-08    86

什么是甘蔗糖? 甘蔗糖是从甘蔗植物中提取的一种高度精制的糖。它是饮料、食品和烘焙产品中常见的甜味剂。 这种形式的糖在商业上有两种形式: 液体 由颗粒构成 起源 这种糖的演

 04-20    81

什么是人造甜味剂? 代糖在味道上重现了糖的作用,但通常食物能量较少。人工合成的替代品被称为人工甜味剂。 起源 非营养甜味剂: 糖精是在19世纪70年代末由两位化学家偶然开发

 04-12    75

龙舌兰是什么? 龙舌兰花蜜(或龙舌兰糖浆)是一种天然甜味剂,通常在烘焙或烹饪中用作糖的替代品。它是从几种不同的龙舌兰植物中获得的,最常见的是龙舌兰和梅斯卡尔的原产地

 03-30    60

什么是安赛蜜? 安赛蜜(Acesulfame)是一种人工甜味剂,用于替代低热量产品中的糖。化学名称为乙酰磺胺酸钾,又称AK糖,外观为白色结晶性粉末,它是一种有机合成盐,其口味与甘蔗

 03-28    58

更多关于甜味剂蔗糖的文章>>
最新资讯
小麦仁是什么?有什么功效和作用?
2023-08-06 09:18
核桃是坚果吗?在食品烘焙中有什么作用?
2023-08-04 09:08
维生素D是什么?有什么功效和作用?
2023-08-03 14:56
活性小麦谷蛋白是面筋吗?在食品烘焙中有什么作用?
2023-08-03 11:20
醋是什么?在食品烘焙中有什么功效与作用?
2023-08-03 10:26
香兰素是什么?在食品行业有什么作用?
2023-08-02 15:02
热门文章
西餐里的常用香料都有什么?
1315
鱼翅是哪种动物的鳍制成的?怎么做好吃?
1116
鱼香味怎么调?最佳比例是多少?
1072
鲜味是什么味?鲜味氨基酸有哪些?
858
叶菜类蔬菜有哪些?
825
茎菜类蔬菜有哪些?
818
底部小兔子
免费咨询申请 7000元企业助学金