施水与调味的技术规范

文章摘要:烹制菜肴,既离不开水和含水的原料,也离不开味和呈味的调味品。关于施水和调味在烹饪中的作用,公元2000年前的《吕览·本味》就有精辟的论述:“凡味之本,水为最始。五味三材,九沸九变。”古人不仅指出水应当与火配合使用,还认为水、火、味、料在“九沸九

烹制菜肴,既离不开水和含水的原料,也离不开味和呈味的调味品。关于施水和调味在烹饪中的作用,公元2000年前的《吕览·本味》就有精辟的论述:“凡味之本,水为最始。五味三材,九沸九变。”古人不仅指出水应当与火配合使用,还认为水、火、味、料在“九沸九变”的过程中,应当“无失其理”。 

烹饪用水

1、水在烹饪中的作用 

无处不在的水,以游离水、吸附水、结晶水、结构水四种形态,存在于广袤的自然界中。几乎所有的烹调原料都含水分,如蔬菜约含90%,鱼鲜约含80%,谷物约含5%。这些“内含水”在烹饪中都可以传热、导味,并影响菜品质地。 

再从“外加水”(烹饪中加用的水)看,所有烹调工序,都必须依靠水方能进行。像烹调原料的屠宰、褪毛、洗涤、泡发要用水;原料初步热处理,包括水锅、汤锅、卤锅、油锅、蒸锅要用水;挂糊上浆、拍粉、勾芡要用水;分层次投放味料(含基本调味、定性调味、辅助调味)要用水;各种烹调技法,如炒、爆、烧、烩、焖、煮、炖、熬、蒸、煨、扒、煲、焗、拔丝蜜汁也需要用水。而且,不少调味品都是水的溶液;各种传热方法(传导、对流、辐射)和传热介质(空气、水蒸气、油、砂、盐、金属),也只有在水的辅助下才能充分发挥效用。因此厨师讲:“上灶两件宝,水火离不了。” 

2、科学用水 

科学用水就是在正确加热前提下,依照菜品质量标准,采取相应施水方法,给原料以适当的水量(包括控制原料“内含水”和酌情补充“外加水”),帮助其完成由生到熟的质变。 

例如,火烹、水烹、汽烹、油烹的区别,除炊制工具、火力大小、传热介质、送热方式和加热时间不同之外,在很大程度上还与施水量多少有关。菜品质感上酥爽、脆嫩、松软、醇烂等差异,也是含水量多少的体现。 

从科学用水的角度看,烹饪就是通过加热配味,使原料外部的水与原料内含的水进行运动交换的过程。在这个过程中,原料从生到熟发生质变,并将营养物质溶释到汤羹汁液或食料中,供人体消化吸收。一般来说,水烹、汽烹、油烹、火烹的用水量是依次递减;煨菜蒸菜、炸菜、烤菜的含水量是顺序减少;含水量最多的菜醇烂,次者松软,较少者脆嫩,最少者则酥爽。 

烹饪用水

科学用水必须以科学用火作保证,科学用火必须以科学用水作辅助。这表现在:

(1)火是加热的手段,水是传热的媒介; 

(2)刀工刀口受原料含水量的影响,适当用火可保持菜品形态的美观; 

(3)不同的用火方法形成不同的烹制规程,不同的调味方式受制于不同的施水技巧;

(4)火能使原料发生物理化学变化,水则充当催化剂或保护剂; 

(5)火力的大小决定菜品的成熟时间,水量的多少制约菜品的质感; 

(6)火仅使用于烹制阶段,水却贯穿制菜的全过程; 

(7)火一般只用于熟食,水在一切菜品中均不可缺; 

(8)火是烹饪中矛盾的主导方面,水处于从属地位。所以,只有“水火之道”齐备,制菜方能左右逢源。 

3、味的属性与功能 

味则相当复杂,它包括纯粹的味觉(咸、甜、苦、酸),还有嗅觉(香、臭)和触觉(辣、涩)以及物理、化学、生理、心理诸因素等对味觉影响后所造成的“变异现象”,如“一热三鲜”、“若要甜加点盐”、“饱不知味”、“悲而厌食"等。 

准确地讲,调味应当包括原料拼配与调料组合两个方面。前者是“调本味”,即将不同性味的原料巧相配伍,使其“本味”彼此扩散、渗透或融合,衍生出新的美味(如皮蛋豆腐绿豆煮稀饭、苦瓜辣椒、藜蒿炒腊肉);后者是“调他味”,即利用调味品中呈味物质的相互作用,协调组合,收到除异味、树正味、添滋味、广口味的效果(如鱼香腰花、麻婆豆腐蚝油牛肉糖醋鲤鱼)。调料组合必须在原料拼配的基础上进行,即先配后调,依据配料来调味。只有这样,才能以“本味”为主,“他味”为辅,因料制菜。许多厨师重视原料的鲜活,正是用其“本味”的纯正。当然,“本味”也不是万能的,在需要施加“他味”时,还须施用。这就和化妆一样,什么人化淡妆,什么人化浓妆,什么人不化妆,要因年龄、肤质和长相、场合而定。 

烹饪用水

4.调味的要诀 

调味的要诀有三:一是调味的程序,含加热前基本调味、加热中定性调味和加热后辅助调味;

二是调味的方法,包括对流调味、扩散调味、渗透调味和化学分解调味;

三是调味的要求,应是味料宽广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。此外,调味还须因时、因地、因人、因料而异,做到“一物各施一性,一碗各成一味”。 

有人认为,调味也有广义与狭义之分.狭义的调味即是原料味与调料味之间的吸收变化,广义的调味除此而外,还包括“调制”(调与烹结合);“调排”(菜与菜风味的协调,菜与天时、地利、人和等因素的适应);“调和”(风味中蕴含的文采、寓意、情趣、雅韵)。 

所以,调味是“技之精者近乎道(道行,比喻高深的功夫)。”不论怎样错综复杂,不论如何提调运筹,都得严而不死,活而不乱,各适其情,各尽其妙。这里主要应当抓三条: 

(1)处理好“扬善”(突出原料自身美味)和“隐恶”(盖压或排除原料异味)的关系; 

(2)灵活采用“文调”(适当润饰,尽量少加调味品)或“武调”(多用调味品大力盖压,在高温下强行作业),做到“浓妆淡抹总相宜”; 

(3)“正格”(常规调味方法)和“奇格”(特殊调味方法)结合,谋求“食取其意、衣取适体”的效果。

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