水煮鱼片

文章摘要:水煮鱼片以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础,通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,不仅使鱼肉成熟,也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道


水煮鱼片
特点      

水煮鱼片以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础,通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,不仅使鱼肉成熟,也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道,从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味,口感清爽,食后有回甘之感。  

主料:草鱼1条

辅料:鸡蛋 色拉油 汤 精盐 味精胡椒面料酒 姜片 蒜瓣 葱节 花椒 干辣椒  

做法      

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块;    

2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆;    

3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里;    

4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5.锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。  

烹饪技巧      

1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平;    

2、注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味;    

3、汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

责任编辑:邓老师
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