人的口味是非常丰富的，因此味的种类也非常丰富。一般说来，味可以分为基本味和复合味两大类。
基本味
基本味也就是主要指一种味。体现基本味的往往是单一的调味品。
1、咸味
咸味是调味中的主体（可以单独调味）。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐。如果不加盐，完全用糖和醋调味，反而很难吃。甚至有的做甜的点心时往往也需要先加些盐。既细腻又好吃。咸味的调味品主要有盐、酱油等。
2．甜味
味除甜之外，还可增加菜肴的鲜味，并有去腥解腻的作用。它的来源除原料本身中所含的碳水化合物经过酶的作用分解而来以外，主要调味品是各种各样糖类（如白糖、砂糖、冰糖、红糖等）、蜂蜜以及各种果酱等等。
3，酸味
酸味除酸以外，还可以起去腥解腻的作用，并可促使食物的原料中的钙质分解。它的来源除某些原料经过发酵产生乳酸后本身具有酸味之外，主要调味品有各种醋类（红醋、白醋、黑醋等）、酸梅、柠檬等等。
4，辣味
辣味除辛辣之外，刺激性较强，少吃一些可刺激肠胃的消化作用。主要调味品有干辣椒、辣椒粉、胡椒粉、生姜等。
5．香味
香味可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还有去腥解膩的作用。它的来源除某些原料中含一些醇，酯等有机物经气化散发而具有香味外，主要调味品为酒、葱、姜、蒜、香菜、芝麻、芝麻酱、麻油，酒糟、桂花、桂花酱、玫瑰、玫瑰酱、椰汁、香精以及桂皮、茴香、花椒、五香粉等等。
6、鲜味
鲜味可使菜肴鲜美可口，它的来源主要由于原料本身所含有的氨基酸等物质。主要调味品有虾耔、蚝油、味精、鸡精、鲜汤等。
7．苦味
苦味是一般人们不喜欢的口味，但有些菜肴中略加一些带有苦味的调味品，经过煮调可使菜肴具有一种特殊的鲜香滋味。它的来源主要来自各种药材，如杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻等等。苦味具有开胃助消化、清凉、败火等作用。
复合味
复合味就是含两种或两种以上的调味品组合而成产生的味。这种复合昧的调昧品大都经过复制而成，例如：
酸甜味：如糖醋汁、蕃茄沙司、蕃茄汁、山楂酱等
甜咸类：如甜面酱
鲜咸类：如鲜酱油、虾籽酱油、花生露、鱼露、虾茜、豆豉等
辣咸类：如辣油、糟辣椒、豆瓣酱（四川特产）、辣酱油等
香咸类：如椒盐、糟卤等
常用调味料：以上各种复合味的调味都是专业工厂生产的成品，市场均有销售。还有作为复合味可根据菜肴的不同，个人口味嗜好自己调制，如麻辣味、麻酱味、荔枝味、酸辣味、怪味等等。很多调味品除了可以增加菜肴的滋味外还有另一种作用就是改变肴的色彩，使菜肴色泽鲜艳美观。
