十三香龙虾的正宗做法和配方

文章摘要:十三香龙虾又称盱眙龙虾,是江苏盱眙经典的汉族小吃。盱眙龙虾之所以有名,是与它的烹制方法有很大的关系,首先它的配料是独一无二的,即十三香(数十种中草药组成),十三香并非指十三种香料,其实有三十多种中草药,配制讲究,用料精致。

十三香龙虾又称盱眙龙虾,是江苏盱眙经典有名的小吃。盱眙龙虾之所以有名,与它的烹制方法有很大关系,其配料是独一无二的,即十三香(数十种中草药组成),十三香并非指十三种香料,其实有三十多种中草药,配制讲究,用料精致,一套实用十三香配方,足以让一家美食店名扬一方。

十三香龙虾

用十三香来烹制龙虾,龙虾的选择自然重要,十三香的调料更是出香关键。

龙虾选材

做盱眙十三香龙虾时选虾的关键一定要挑鲜活个大的,表面看着明亮,虾身硬挺为好,而且买到的是雌虾的话,做出的味更为鲜美。鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺,如果有那就是雌小龙虾。还有啊,买回虾之后,较好先放入水中养一天,使其吐净体内的泥沙。

十三香配方

真正的十三香龙虾调料利用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据大师做龙虾多年经验调配的各种香型十三香,有几点经验可借鉴:

这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类。苦味太重的香料一般都不放,否则烧出的汤汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆较常用、较易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。现在介绍这两种香型的配方做法及制作流程。

用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):

龙虾2公斤,生姜、蒜子、洋葱各150克;十三香麻辣酱150克,自制十三香粉50克,(麻辣型,浓香型均可),香油少许.盐10克,味精20克,白糖50克,啤酒半瓶,青辣椒50克,白芝麻少许,香菜少许,色拉油5斤。

十三香麻辣酱:

用料:

郫县豆瓣酱(剁细)15斤,花椒面1斤.辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法:

将以上原料混合一起搅拌均匀,用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用,此料为烧制十三香龙虾的较调味料,也可烧制一切水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

秘制浓香型十三香粉配方及制作:

十三香调料中较常用的一种,选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1. 5斤、甘草0.5斤,烟桂0.9斤(属于桂皮的一种.香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色),卜毛桃1斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清靓),花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤,以上香料打磨成粉即可,香味扑鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作:

选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤,砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0. 9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤(有防腐作用,颜色黑不可多放)、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤,以上香料用粉碎机打成粉制成,麻不伤口,辣不伤胃。

烧制过程:

(1)取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。

(2)另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒,倒入啤酒,再烧5分钟,至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。

制作小贴士:

1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高六成热油温下锅,炸制时间应在2分钟左右,这可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的较调味料。

3、龙虾的烹制过程在20-25分钟较为适中,时间过短.虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出.用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时,千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度了.

5、我们龙虾馆在旺季时.每天平均要烧制两千斤龙虾.所以能形成良性的循环即能在较的时间段烧制出龙虾在较的时间段装盆上桌客人也能在较的时间段食用。

十三香龙虾味道独特,麻、辣、鲜、香,是一种大众化、平民化的食品,香辣不绝,回味无穷,容易上瘾,一直有相当强的市场占有率,深受广大食客的青睐,学会十三香龙虾的做法,你在家也可以大快朵颐。
 

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