凝胶剂:植物性凝胶和动物性凝胶

文章摘要:凝胶剂又称增稠剂、糊料,主要是用于改善食品的物理性质,增加食品粘度,使食品粘 滑适口的一类食品添加剂。此外,还可增加食品的稳定性,丰富食物触感,并可按照菜点的要求形成胶冻。

凝胶剂又称增稠剂、糊料,主要是用于改善食品的物理性质,增加食品粘度,使食品粘滑适口的一类食品添加剂。此外,还可增加食品的稳定性,丰富食物触感,并可按照菜点的要求形成胶冻。 

果胶

果胶

按照来源的不同,凝胶剂可分为植物凝胶剂、动物凝胶剂和微生物凝胶剂三大类。植物凝胶剂主要从含有淀粉的谷类薯类豆类或含有海藻多糖的海藻中制取,如淀粉、果胶、 琼脂等;动物凝胶剂是从含有胶原蛋白的肉皮、骨头、鱼鳞等动物性原料中制取,如明胶、皮冻、鱼咬等;微生物凝胶剂则是从某些微生物如黄单胞菌的代谢产物中提取的,如黄原胶。 

使用凝胶剂时,为使风味协调,同时防止菠萝、木瓜、猕猴桃等植物性原料中含有的蛋白酶将明咬等动物性凝胶剂分解,在制作胶冻类、水晶类鲜甜菜点时,一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂,动物性原料宜选用动物性增稠剂。但琼脂、淀粉等本味不显的植物凝胶剂也常用于荤类菜点的制作。 

1、植物性凝胶剂

(1)淀粉

淀粉又称为芡粉、粉面,广泛存在于植物的变态根、变态茎、果实及种子中。在工业生产上大多以玉米、小麦、马铃薯甘薯木薯等为原料,经过浸泡、破碎、过筛、分离淀粉、洗涤、干燥和成品整理等工序制的,为我国传统的增稠剂。成品为白色而具有光泽的粉末或块状,无味无臭,在冷水和乙醇中不溶解,水中加热至33、40℃则吸水糊化,形成半透明凝胶和胶体溶液。 

  • 菱角淀粉 

菱角淀粉又称菱粉,是用菱角加工而成的淀粉,质佳。成品呈粉末状,颜色洁白且有光泽,细腻而光滑,粘性大,但吸水性较差,产量较少。 

绿豆淀粉又称绿豆粉,是用绿豆加工而成的淀粉,质佳。成品色泽洁白,含直链淀粉较多,热粘度高,稳定性和透明度均好,糊丝较长,凝胶强度大。宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。因价格较贵,作勾芡原料多用于饭店的烹调。 

  • 豌豆淀粉 

豌豆淀粉又称豆粉,是用豌豆种子加工而成的淀粉,质佳。成品色泽洁白,质细,手感滑腻,粘度高,胀性大,是质量较好淀粉之一。 

  • 马铃薯淀粉 

马铃薯淀粉又称土豆粉,是用马铃薯块茎加工而成的淀粉,质佳。成品色泽洁白,有光泽,粉质细,39-50℃即快速糊化,粘性较大,糊丝长,透明度好,但粘度稳定性差,胀性一般。常作为上浆挂糊的原料。 

  • 玉米淀粉 

玉米淀粉产量大、加工精细,是从玉米中提取的淀粉,是烹调中使用普遍、用量较大的淀粉之一。成品色白而细膩,44一72℃时糊化,速度较慢,粘度上升缓慢,糊丝较短,透明度较差,但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温,使其充分糊化,以提高粘度和透明度。 

  • 甘薯淀粉 

甘薯淀粉又称山芋粉、红薯粉,是用甘薯的块根加工而成的淀粉,质较差。成品色泽灰暗,糊化温度高达70一74℃,热粘度高但不稳定,糊丝较长,淀粉糊较透明,凝胶强度很低。用其制作的粉丝韧性差,勾芡效果不佳,多单独或同谷类、豆类淀粉混合后用于淀粉制品的加工。 

由于淀粉可提高原料的吸水、保水能力,保护菜点的营养成分,增加菜点的光泽或色泽,并在不同的烹调温度下赋予菜点或柔滑鲜嫩或外酥里嫩的质感,所以,淀粉在中式烹调中具有极为广泛的应用,如常用于动植物原料的上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡;用于茸、泥、糕、丸等工艺菜的粘结成型;增加汤品、甜羹的稠度;常被作为面粉的填充剂,在酥类糕点制作时用于降低面筋的膨润度,减少成品收缩变形的程度,使制品具有酥、松、脆的口感。 

此外,各种来源的淀粉还是加工凉粉、粉丝、粉皮、西米等淀粉制品的原料。 

(2)琼脂 

琼脂又称洋粉、冻粉、琼胶,是石花菜、江蓠及其他红藻类植物中提取的一类海藻多糖, 为琼胶糖和琼胶果胶的混合物。成品为白色或淡黄色粉末,吸水性和持水性高,冷水中不溶解,但能吸水膨胀为凝胶块,熔点为80-100℃,1%琼脂溶液在33-30℃时可形成坚实的凝胶。 

琼脂在烹饪中运用较广,琼脂凝胶切成条状可作为凉拌菜的主料;可用于制作胶冻类菜肴,以及增加肉冻的韧性;可熔化后添加适量色素浇在盘底,冷却后用于花式工艺菜的制作;常作为如绿豆羹、云豆糕等夏令应时凉点的增稠剂和凝固剂;可将琼脂与糖液混合后作为蜜浅、萨其马等食品的糖衣,增加食品的风味特色;还可用于汤包馅心的调制等。 

琼脂

(3)果胶

果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质,与糖、酸、钙作用可形成凝胶,为常用增稠剂之一。成品为白色至淡黄色无定性物,稍有特殊气味,易溶于水,对酸性溶液稳定。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。

在烹饪中,果胶可作为水果冻如枇杷冻、桃冻等的凝胶剂;可作为果粘、果酱馅料等的用料。在食品工业中,果胶常用于低浓度果酱、果冻、果胶软糖、巧克力等食品中,用于提高产品质量,改善风味;也可用作冰淇淋、雪糕等冷饮食品的稳定剂;还可防止糕点硬化和提高干的品质等: 

2.动物性凝胶剂 

(1)食用明胶 

食用明胶是从动物的皮、骨、韧带、肌腱中提取的高分子多肽。成品为白色或淡黄色半透生的薄片或粉末,在热水中溶解成溶胶,冷却后成为凝胶。 

在烹调中,食用明胶多用于冷菜和一些工艺菜品的制作,也可用于糕点的制作,如汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等。在食品工业中,明胶广泛用于肉类罐头、果冻、糖果的制造。使用浓度通常为13%,若低3%,则难以形成凝胶。 

(2)皮冻 

皮冻

皮冻又称皮质或皮汤,是以新鲜的猪皮为原料,去净杂毛和脂肪后,加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。主要成分为胶原蛋白,与酸、碱共热后会丧失凝胶性。 

在烹调中,皮冻可直接用作凉拌菜的主料或配料,也常用于汤包馅心的调制。根据皮冻的硬度可以分为硬冻和软冻两种。加工硬冻时,猪皮与水的比例为1:1-1.3,多用于夏季;加工软冻时,猪皮与水的比例为1:2-2.3。 

 

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