琼脂是什么？
琼脂又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种。琼脂是某些海藻的干燥胶体多糖提取物，因其具有凝胶和保水能力而在食品工业中得到应用。粉末状可以是无气味的或有轻微气味的，通常是白色或淡黄色。它不溶于冷水，但溶于沸水。它被认为是一种可溶性膳食纤维，经常被用作明胶的替代品。
在烘焙行业，它可以用于：
♦ 稳定冰霜、釉料和涂料
♦ 提供散装低热量面包
♦ 食谱中流行的纯素食替代品
起源
传说17世纪，日本的一个小镇客栈老板向来访的天皇提供了一种海藻果冻。有些果冻没有被吃掉，而是被扔掉了。第二天早上，店主发现它被冷冻了，发现它现在是一种低密度、易碎的破裂物质，可以再次加热形成果冻。1
琼脂干稳定形式的工业化始于18世纪，在日本被称为kanten。琼脂起源于马来亚，琼脂是最广泛接受的名称，但在法语和葡萄牙语国家也被称为gelosa。
营养
由于配方中只使用了少量，它可能只对最终产品的整体营养质量产生微小影响。
每100克营养：
| 千卡 | 306 |
| 蛋白质 | 6.2gm |
| 脂肪 | 0.3gm |
| 碳水化合 | 80.9gm |
| 纤维 | 7.7gm |
| 糖 | 3.0gm |
| 钙 | 625mg |
商业生产
红藻科的不同红藻海藻可以用来制作琼脂。目前，该行业使用以下海藻进行生产：
♦ 凝胶（真正琼脂的原始来源）
♦ 龙须菜
♦ 盾翅蕨
♦ 盖利迪菌属
海藻可以在岸边采集、从海床上割下或种植。收获后，将其清洗、脱水、压榨，然后提取多糖琼脂糖和无胶凝蛋白。提取方法各不相同。提取后，将其冷冻、干燥、研磨并筛选使用。
烘焙中的作用
1.5%的溶液在沸腾并冷却至34-43°C后将是透明的，并形成牢固的凝胶。这种凝胶很坚固，在85°C以下不会融化
这种凝胶能力允许在无麸质烘焙配方中添加琼脂，以提供理想的粘弹性财产。
与其他海藻水胶体类似，琼脂可以提高面团的稳定性，减少老化，延长烘焙产品的保质期。
应用
结冰：
水基（用于包装和未包装的烘焙食品）。将琼脂（0.35%）在糖水溶液中煮沸，然后将此混合物加入糖霜中。在50-60°C的温度下进行高温结冰。
以脂肪为基础（用于蛋糕）。将琼脂（0.5%）与盐、乳化剂、葡萄糖、淀粉和糖干混，混合到奶油状脂肪蛋糕糖霜中，搅拌时将整个混合物加热至48°C。
填料：
将琼脂（200克）悬浮在冷水中，加入10个果肉（10公斤）和糖（10公斤。煮10-15分钟。
规划
在欧盟，琼脂被批准为食品添加剂（E 406），但不允许用于生产果冻迷你杯，因为这些糖果可能会造成窒息危险。在美国，琼脂被认为可以安全地用于2%以下的糖霜和0.8%以下的烘焙食品（《联邦法规》第21条第184.1115条，2018年）。
