什么是古代谷物？
古代谷物是一个总括性术语，指的是几个世纪以来没有经过繁殖或基因操纵的谷物和赝品。消费者对“天然”和非杂交谷物的兴趣继续推动对这些谷物的需求。
美洲的一些生产商避开了“古老”的标签，因为这些谷物自古以来就被种植，是北美以外的主要作物。
古代谷物类型包括：
♦ 苋属植物
♦ 大麦
♦ 荞麦
♦ 芡欧鼠尾草
♦ 单粒小麦
♦ 埃默（Emmer）二粒小麦
♦ 法罗(（Farro）二粒小麦
♦ 福尼奥（Fonio）非洲谷物
♦ 弗里克（Freekeh）
♦ 乔布斯的眼泪（Job’s Tears）薏米
♦ 呼罗珊（Khorasan）或卡穆特（Kamut）小麦
♦ 小米
♦ 藜麦
♦ 高粱
♦ 斯佩尔特
♦ 苔麸（teff）
♦ 野生稻
起源
古代谷物是自古以来种植的植物，随着时间的推移一直保持不变。因此，这些成分被誉为传统加工谷物的健康替代品。
这些谷物和种子被认为是独特的成分，被认为是可持续和健康的，部分原因是它们不耐受商业肥料或其他化学物质，而且通常是有机种植的。
不要将古代谷物与传统谷物混淆，传统谷物往往适用于传家宝植物品种和地方品种。
作用
古代谷物的外壳完好无损，由此产生的面粉往往更美味、更有坚果味，而使用它们生产的烘焙食品颜色更深、密度更大。它们在烘焙食品中的添加提供了视觉趣味，并通过其独特的风味特征使产品与众不同。
根据康奈尔大学的营销和经济研究，对这些谷物的需求超过了供应，消费者愿意为用它们制成的产品支付更多的费用。其中一些谷物最近才进入主流生产和分销渠道。
营养
尽管人们已经对各种古老的谷物进行了营养声称，但并不是所有这些都经过了严格的调查。一个特别的问题是，所有古老的谷物都不含麸质，所有用它们制成的产品都不含谷蛋白。尽管一些研究表明，与传统小麦相比，这些类型的谷物中的一些可能会引发较少的不良反应，但古代谷物并不普遍适合或安全地供患有乳糜泻或麸质不耐受的人食用。
商业生产
古老的谷物在工艺和商业烘焙行业越来越受欢迎，因为这些面粉和谷物使面包师能够单独或组合使用，创造出具有独特风味的产品。
例如，2017年，现代小麦替代品的销售额以两位数的年增长率增长。还鼓励种植者种植古老和传家宝品种，以帮助满足地区工厂面临的需求。
通用磨坊提供了一种添加了斯佩尔特、藜麦和卡穆特的古老谷物Cheerios麦片，这证明了它们的使用已经进入主流。
应用
对这些谷物的科学研究仍在继续，包括对成品进行严格的感官评估。例如，康奈尔大学正在进行领先的研究，重点是评估在有机生长条件下种植的现代、古代和传统小麦品种，以供区域使用。
面包是康奈尔大学研究的一个组成部分，该研究包括对酸面团和酵母面包、松脆饼干、酥饼、整粒蒸粒和意大利面中的不同小麦品种进行严格评估。研究人员表示，烘焙食品的理想谷物品种完全取决于最终产品。
“面包师处理面团的方式和面包师对面团评分的方式对味道有着巨大的影响，”测试参与者之一、Wide Awake Bakery的Stefan Senders说。“我是通过这次测试才知道这一点的。它改变了我们的烘焙习惯和我评估面包的方式。”
每种谷物的应用通常分为两大类，面粉和谷物。
面粉：古代谷物可以磨成面粉或粗粉，用来制作有酵面包和无酵面包。其中一些面粉被用来制作发酵的和未发酵的扁平面包和意大利面。几种不同的面粉可以组合在一起制成独特的配方。
谷物：许多古老的谷物是早餐谷物、营养棒以及杂粮面包中的一种成分。所需的比例和面粉/谷物混合物将因最终产品而异。专家建议利用这些面粉的独特特性——颜色、风味、质地和水溶性，配制出风味均衡的混合物，以匹配所需的最终产品。例如，可以调整混合物，使面包具有主流的外观和吸引力，或者具有致密、饱满的质地和味道。4对于发酵面包，一些面包师更喜欢使用发酵发酵剂代替酵母。
美国食品药品监督管理局法规
与这些成分有关的法规和允许的饮食声明各不相同。例如，标签中“无麸质”的定义非常精确，尽管有一些研究表明，其中一些谷物可能引起的反应较少，但古代谷物并不普遍适合或安全地供患有乳糜泻或麸质不耐受症的人食用。
