阿塔（atta）面粉是什么？
阿塔是一种全麦面粉，或全麦粉，用于印度的chapati、puri、phulka、tandoori roti和北印度的parotta。棕色，由含麸皮的完整小麦仁制成。
Atta含有面筋，具有拥有性和延展性性能。阿塔中的谷蛋白有助于卷饼。
起源
阿塔来自印度。“整体”一词用于描述阿塔，因为它包括谷物的各个方面，意思是麸皮、胚芽和胚乳。在印度，生产的9400万吨小麦中，约80%主要由数量为40万的圆盘磨机加工成阿塔。
商业生产
在印度，阿塔是通过在平板/圆盘磨机中研磨小麦而获得的。轧机由两块垂直放置的冷箱波纹铁板组成。其中一个板是静止的，而另一个板在旋转。由于剪切作用和摩擦力，从料斗进入的小麦在两个板之间被磨碎。与滚筒式制粉相比，圆盘式制粉对小麦的研磨非常严重，因此阿塔中受损的淀粉含量（14-18%）高于小麦粉（8-10%）。
受损淀粉含量在14-16%之间的阿塔被认为是最合适的，因为它吸收了更多的水分，从而产生更柔软的皲裂。在圆盘磨中研磨小麦的过程中，摩擦使阿塔的温度升高到95摄氏度。据报道，在如此高的温度下，麸皮中存在的胡萝卜素往往会散发出特有的烘烤气味，并有助于阿塔的甜味。
阿塔比小麦粉具有更好的营养特性，因为它含有更多的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。但由于存在来自细菌的油脂和脂肪分解酶，其保质期相对较短。
应用
对于印度薄饼，将阿塔与水混合制成面团。然后将面团切成圆形，放在热盘子上烤，在明火上膨胀几秒钟。完全饱满的蓬松感是印度卷饼的重要品质之一，因为它能使质地柔软柔韧。
在不同的品种中，小麦（Triticum aestivum）能产生具有良好拉伸性的非粘性面团和具有柔软柔韧质地的完全膨胀的玉米饼，最适合用于玉米饼的制备。当硬粒小麦(T.durum)和二粒小麦(T.dicoccum Shrank)被用于制作印度甩饼（chapathi）时，会获得坚韧和有嚼劲的质地，然后可以被视为干燥的chapathi。
阿塔的物理性能
检查阿塔的质量参数，如水分、灰分、酸不溶性灰分、酒精酸度、颗粒度、受损淀粉、面筋含量和吸水率。
制作薄饼需要一种精细研磨的面粉，约80-90%通过60目筛网（130µm）。
适用于印度薄饼制作的重要质量特征：
灰分：1.2-1.5%
蛋白质：9.0-10.5%
受损淀粉：16-18%
吸水率：72-78%
