什么是普通级面粉？
普通级面粉（Straight Grade Flour），或称SGF，是由小麦碾磨过程生产的小麦粉，该过程包括逐渐碾磨、筛选和纯化过程。从本质上讲，这种面粉是在去除大部分麸皮和胚芽后，由面粉厂生产的所有面粉流混合而成。
普通级小麦粉的一个特征是其籽粒含量通常在72%至76%之间，表示为72%至76%的提取率。
由于其方便和低成本，在常规产品的生产中，普通级面粉已逐渐取代真正的上等面粉。
作用
普通级面粉是各种优质/精制（长和短的上等）和低级面粉（如透明面粉）的原料。所有这些面粉来源于软小麦或硬小麦，面包师在生产酵母和化学发酵产品时都会使用这些面粉。
特点
它是在面粉厂获得的所有面粉流的混合物
普通级面粉=上等面粉（精制面粉）+透明面粉（含更多灰分、麸皮和糊粉的低级面粉）
含有最少量的麸皮，但仍超过专利或更多精制面粉
提取率为72–76%（美国）
通常产生80–85的Agtron颜色值（专利面粉产生更高的值，而高灰分面粉产生更低的值）
商业生产
这种类型的面粉遵循通常的小麦碾磨程序：
♦ 谷物清洗
♦ 内核回火或调理
♦ 辊式铣削
♦ 筛选和纯化
♦ 包装
普通级面粉代表在正常的碾磨过程中可以从外层（麸皮）和胚芽中分离出的最大胚乳量。尽管含有最纯净的淀粉和“白色”胚乳，但该级别的面粉仍含有最低量的麸皮和胚芽，这决定了其质量，即灰分、酶活性、烘焙性能和颜色。
应用
小麦及其衍生物的组成（干物质百分比）
| 硬麦仁 | 普通级面粉
(75% 提炼) | 上等面粉
(60% 提炼) | 小麦胚芽 | 麦麸 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 蛋白质 | 13.0 – 14.0 | 11.5 – 12.5
(大部分面筋) | 高于普通级面粉
(几乎纯面筋) | 30.0
(无麸质) | 14.5
(无麸质) |
| 总纤维 | 2.0 – 3.0 | 1.0 – 2.0 | 低于普通级面粉 | 1.5 – 2.0 | 9.0 – 11.0 |
| 脂肪 | 2.8 – 3.2 | 1.0 – 1.5 | 低于普通级面粉 | 10.0 – 11.0 | 3.0 – 4.0 |
| 灰分 | 1.8 – 2.1 | 0.45 – 0.60 | 低于普通级面粉 | 3.5 – 4.5 | 5.5 – 7.0 |
普通面粉和上等面粉
鉴于其纯度高，硬质小麦制成的上等面粉比普通面粉更贵。上等面粉比普通面粉更白、更纯。这就是为什么大多数高速面包师在生产面包、面包和许多其他烘焙食品时都使用普通级面粉的原因。
一些面包师使用上等面粉制作高级烘焙食品和手工面包。另一方面，普通级面粉更通用，但能生产出大批量的成品。在实践中，由于麦谷蛋白的质量和数量较高，上等面粉对DATEM和抗坏血酸的需求较少。然而，这种高度精制的面粉通常需要更高的淀粉酶剂量，才能给人与普通级面粉相同的体积印象。
