琥珀酰化单甘油酯是什么?在烘焙中有什么作用?

文章摘要:什么是琥珀酰化单甘油酯? 琥珀酰化单甘油酯是一种添加剂,在烘焙食品和酥油中用作乳化剂、面团调理剂和面包屑改良剂。它们有粉末形式,不溶于冷水,但溶于热水和酒精。它们的

什么是琥珀酰化单甘油酯?

琥珀酰化单甘油酯是一种添加剂,在烘焙食品和酥油中用作乳化剂面团调理剂和面包屑改良剂。它们有粉末形式,不溶于冷水,但溶于热水和酒精。它们的HLB值在5-7.1之间。

在烘焙行业,琥珀酰化单甘油酯用于生产酵母和化学发酵产品,包括:

♦ 面包

♦ 玉米

♦ 曲奇

♦ 饼干

♦ 意大利面

♦ 点心

化学结构:

琥珀酰化单甘油酯

起源

乳化剂的发展与烘焙用短缩剂的发展以及脂质化学的进步并行。

琥珀酰化单甘油酯是通过琥珀酰化反应从脂肪和油中获得的。仅在美国,食品行业就使用了约50万磅乳化剂,其中烘焙行业约占乳化剂市场的一半。

作用

琥珀酰化单甘油酯在烘焙食品中具有多种功能,其中一些功能是:

♦ 面团调理:提高混合和面团的机械应力耐受性

♦ 面团增强剂:提高气体保持率和面包体积

♦ 面包屑软化:通过减少游离直链淀粉来延缓面包屑硬化

♦ 防止老化:由于淀粉凝沉的延迟

♦ 混合:有助于成分的混合和乳化

♦ 增强缩短特性

♦ 保湿:延长保质期

♦ 提高质量:有助于烘焙食品生产的质量,并补偿原材料的变化

♦ 增加通气量

琥珀酰化单甘油酯

营养

琥珀酰化单甘油酯等乳化剂可以显著降低非蜡质淀粉的消化率,从而降低其血糖指数。

商业生产

琥珀酰化单甘油酯是通过蒸馏的单甘油酯与琥珀酸酐在80-180°C(175-350°F)的温度范围内反应制备的。在温度低于95°C(<200°F)时,可能需要碱性催化剂来加速反应。然而,在更高的温度下不需要催化剂。

琥珀酰化单甘油酯必须符合美国食品药品监督管理局的以下规范:

规格数值
琥珀酸14.8 – 25.6 %
熔点50-60 °C (122 – 140 °F)
酸值70-120

应用

烘焙食品种类繁多,包括琥珀酰化单甘油酯。这种乳化剂的HLB范围为5-7,具有亲脂性。它最好在将其溶解在烘焙食品的起酥油或油脂相中后使用,然后再与其他成分混合。

下表显示了在烘焙食品中使用琥珀酰化单甘油酯的使用限制、优点和缺点:

烘焙产品限制好处缺陷
酵母发酵产品0.5%面团调理碎粒改良体积和质地,减少老化不如其他单甘油酯有效的体积改进剂
蛋糕0.5%曝气乳化碎料 软化不如 PGME* 和 SSL.**常用
曲奇和薄脆饼干0.5%控制展开改进切割改进纹理提供了比 SSL.更差的扩展
起酥油3%乳化剂

*PGME:丙二醇单酯

**SSL:硬脂酰乳酸

食品监管

琥珀酰化单甘油酯可以安全地用于食品中,只要它们符合美国食品药品监督管理局的规范。它们只能用作起酥油乳化剂(≤3%)和面包烘焙(≤0.5%)面团调节剂。

它们目前尚未在欧盟获得批准,但它们有一个指定的E编号,即E 472g。

责任编辑:邓老师
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