什么是琥珀酰化单甘油酯？
琥珀酰化单甘油酯是一种添加剂，在烘焙食品和酥油中用作乳化剂、面团调理剂和面包屑改良剂。它们有粉末形式，不溶于冷水，但溶于热水和酒精。它们的HLB值在5-7.1之间。
在烘焙行业，琥珀酰化单甘油酯用于生产酵母和化学发酵产品，包括：
♦ 面包
♦ 玉米饼
♦ 曲奇
♦ 饼干
♦ 意大利面食
♦ 点心
化学结构：
起源
乳化剂的发展与烘焙用短缩剂的发展以及脂质化学的进步并行。
琥珀酰化单甘油酯是通过琥珀酰化反应从脂肪和油中获得的。仅在美国，食品行业就使用了约50万磅乳化剂，其中烘焙行业约占乳化剂市场的一半。
作用
琥珀酰化单甘油酯在烘焙食品中具有多种功能，其中一些功能是：
♦ 面团调理：提高混合和面团的机械应力耐受性
♦ 面团增强剂：提高气体保持率和面包体积
♦ 面包屑软化：通过减少游离直链淀粉来延缓面包屑硬化
♦ 防止老化：由于淀粉凝沉的延迟
♦ 混合：有助于成分的混合和乳化
♦ 增强缩短特性
♦ 保湿：延长保质期
♦ 提高质量：有助于烘焙食品生产的质量，并补偿原材料的变化
♦ 增加通气量
营养
琥珀酰化单甘油酯等乳化剂可以显著降低非蜡质淀粉的消化率，从而降低其血糖指数。
商业生产
琥珀酰化单甘油酯是通过蒸馏的单甘油酯与琥珀酸酐在80-180°C（175-350°F）的温度范围内反应制备的。在温度低于95°C（<200°F）时，可能需要碱性催化剂来加速反应。然而，在更高的温度下不需要催化剂。
琥珀酰化单甘油酯必须符合美国食品药品监督管理局的以下规范：
| 规格 | 数值 |
| 琥珀酸 | 14.8 – 25.6 % |
| 熔点 | 50-60 °C (122 – 140 °F) |
| 酸值 | 70-120 |
应用
烘焙食品种类繁多，包括琥珀酰化单甘油酯。这种乳化剂的HLB范围为5-7，具有亲脂性。它最好在将其溶解在烘焙食品的起酥油或油脂相中后使用，然后再与其他成分混合。
下表显示了在烘焙食品中使用琥珀酰化单甘油酯的使用限制、优点和缺点：
| 烘焙产品 | 限制 | 好处 | 缺陷 |
| 酵母发酵产品 | 0.5% | 面团调理碎粒改良体积和质地，减少老化 | 不如其他单甘油酯有效的体积改进剂 |
| 蛋糕 | 0.5% | 曝气乳化碎料 软化 | 不如 PGME* 和 SSL.**常用 |
| 曲奇和薄脆饼干 | 0.5% | 控制展开改进切割改进纹理 | 提供了比 SSL.更差的扩展 |
| 起酥油 | 3% | 乳化剂 | – |
*PGME：丙二醇单酯
**SSL：硬脂酰乳酸钠
食品监管
琥珀酰化单甘油酯可以安全地用于食品中，只要它们符合美国食品药品监督管理局的规范。它们只能用作起酥油乳化剂（≤3%）和面包烘焙（≤0.5%）面团调节剂。
它们目前尚未在欧盟获得批准，但它们有一个指定的E编号，即E 472g。
