糖霜稳定剂是什么？在烘焙中有什么作用？

文章摘要：什么是糖霜稳定剂？ 糖霜稳定剂是添加到奶油、糖霜、糖霜和釉料中的食品添加剂，以提供泡沫或乳液稳定性、弹性和防粘或凝固性能。它们通常由水胶体、树胶、聚甘油酯、脂肪酸、

什么是糖霜稳定剂？

糖霜稳定剂是添加到奶油、糖霜、糖霜和釉料中的食品添加剂，以提供泡沫或乳液稳定性、弹性和防粘或凝固性能。它们通常由水胶体、树胶、聚甘油酯、脂肪酸、山梨酸酯和其他乳化剂制成。

稳定剂对产品质量和外观起着关键作用：

♦ 浇在烤好的食物上时，糖霜应该是干的，表面没有游离水，涂抹时要有适当的固体水果块悬浮液。

♦ 储存和环境条件可能导致糖霜稳定性的变化。

♦ 因此，需要适当比例的水、糖、脂肪和稳定剂才能获得经得起包装和储存条件的产品。

起源

糖霜稳定剂的来源多种多样，具体取决于其化学成分。有些可能来自豆类或树木提取物，如瓜尔胶或阿拉伯胶。其他可能来源于合成，如山梨酸酯、水胶体和聚甘油酯脂肪酸。

糖霜稳定剂的使用始于为包装烘焙食品生产稳定的糖霜以及延长糖霜性能的必要性。

作用

糖霜稳定剂主要用于生产脂肪基和水性糖霜，具有以下几个功能：

♦ 防止糖结晶

♦ 防止脱水

♦ 改善糖霜结构、流变性或凝结

♦ 增强胶凝性能

♦ 糖霜成分的乳化

♦ 釉面强化

商业生产

糖霜稳定剂的商业生产取决于糖霜类型所需的类型或特定稳定剂。一般来说，树胶是通过去除种子并将其分解，然后水合并研磨成细粉末而产生的。

乳化剂可以通过几种方法生产，如：直接酯化、酯交换和脂肪酶甘油裂解。脂肪和油，或含有甘油的脂肪酸被用作乳化剂生产的基础。

应用

糖霜稳定器的使用取决于糖霜的基本基质。为了更好地理解这些稳定剂的使用，糖霜分为四大类：

♦ 扁平冰霜：蛋糕和面包卷中常用的脂肪浓度较低的水性冰霜。

♦翻糖和翻糖糖霜：其特点是低脂肪含量和部分充气，与其他类型的糖霜相比，它们非常稳定。

♦ 奶油糖霜：脂肪含量高，通过塑料脂肪的搅拌而高度充气。

♦ 涂层冰霜：含有非常高水平的硬脂肪

下表列出了常见糖霜类型的常见问题和解决方案：

食品监管

在美国，食品稳定剂受《联邦法规汇编》第21篇第1章第170部分的监管。在该法规中，稳定剂和增稠剂被定义为：“用于生产粘性溶液或分散体、赋予身体、提高稠度或稳定乳液的物质，包括悬浮剂和增稠试剂、固化剂、凝胶剂和填充剂等。”

在欧盟，稳定剂等食品添加剂受到欧盟委员会第1333/2008号条例的监管。