羟丙基甲基纤维素是什么?在烘焙中有什么作用?

文章摘要:羟丙基甲基纤维素,也称为羟丙甲纤维素或HPMC。 什么是羟丙基甲基纤维素? 羟丙基甲基纤维素(HMPC)是一种多糖添加剂,用于糖霜、涂料、无麸质烘焙和膳食补充剂。它也是一种稳定

羟丙基甲基纤维素,也称为羟丙甲纤维素或HPMC。

什么是羟丙基甲基纤维素?

羟丙基甲基纤维素(HMPC)是一种多糖添加剂,用于糖霜、涂料、无麸质烘焙和膳食补充剂。它也是一种稳定剂、增稠剂脂肪替代剂、填充剂和粘合剂。

几种类型的HPMC可在商业上以几种取代度获得,主要是:

HPMC–C型:甲基和羟丙基含量高。

HPMC–D型:高甲基和中等羟丙基含量。

HPMC–E型:中等甲基和羟丙基含量。

化学结构:

羟丙基甲基纤维素

起源

羟丙基甲基纤维素是从各种天然来源获得的,主要是木浆和棉短绒。

自1985年以来,HPMC一直被用作生产烘焙食品的面筋替代品。

作用

HPMC可以在烘焙食品中发挥多种功能,例如:

乳液和泡沫的稳定剂:在烘焙过程中对面团的发育至关重要。

增稠剂:通过增稠水相来增加粘度。

脂肪替代品:起到润滑剂的作用,有助于保持奶油般的口感。

面筋替代品:在烘焙食品中与羧甲基纤维素(CMC)结合时最有效。

膨胀剂

涂层剂:为涂层形成薄膜和屏障。

粘合剂

保水性:延长保质期。

控制冷冻和解冻过程中的水平衡。

营养

HPMC被认为是一种不可发酵的可溶性膳食纤维,因此具有多种健康益处,包括降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇,降低2型糖尿病的危险因素,并有助于肠道运动。

在无麸质烘焙食品中使用HPMC有助于乳糜泻患者的饮食管理。

羟丙基甲基纤维素

商业生产

HPMC按照以下工艺制造:

碱化:在反应器中用50wt%的氢氧化钠溶液处理木浆纤维素。

醚化:加入甲基氯,然后加入环氧丙烷,分别引入甲氧基和丙二醇基团。

中和:使用氯化氢溶液。

净化:HPMC用热水洗涤数次,然后过滤。

干燥和上浆:将纯化后的产品干燥,研磨至所需的粒度,然后进行包装。

应用

HPMC可用于生产多种烘焙产品、填充物、泡沫和涂层。它是无麸质烘焙产品中与CMC结合使用的麸质替代品。

在食品中添加HPMC时的一些注意事项包括:

在添加前溶解HPMC/CMC以获得充分性能。

考虑到系统的水活性,在一些配方中可能需要5-10%的水。

HPMC应在蛋白质被激活后加入。

HPMC可容纳高达50%的高糖。

在食品中加入HPMC/CMC混合物的方法:

HPMC/CMC应分散在所需水量的三分之一中。

将剩余的HPMC/CMC与干燥成分一起加入,以避免结块。

将混合物分散在所需的油中,然后加入烘焙混合物中。

烘焙产品Usage LevelEffect
小麦面包(碳水化合物含量降低)1.0 %
  • 改善纹理
  • 提高面包体积
水果蛋糕0.3 %
  • 改善纹理
  • 增加面包体积
墨西哥薄馅饼0.075 % 
煎饼(减脂)0.25 % 
华夫饼(减脂)0.3 % 
糕点面团1.0 %
  • 提供所需的分层结构
  • 质地轻盈,呈片状
松饼(减脂)0.4 %
  • 增强的纹理特性
  • 面包体积大.
无麸质面包1.0 – 1.4 %
  • 增强的纹理特性
  • 面包体积大
无麸质蛋糕1.0 % 

食品监管

美国食品药品监督管理局允许HPMC直接添加到食品中。

在欧盟,HPMC(E 464)在用于其预期用途时被认为是安全的。5可接受的HPMC类型必须具有19-30%的甲基和3-12%的羟丙基含量。

责任编辑:邓老师
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