什么是羟丙基甲基纤维素？
羟丙基甲基纤维素（HMPC）是一种多糖添加剂，用于糖霜、涂料、无麸质烘焙和膳食补充剂。它也是一种稳定剂、增稠剂、脂肪替代剂、填充剂和粘合剂。
几种类型的HPMC可在商业上以几种取代度获得，主要是：
HPMC–C型：甲基和羟丙基含量高。
HPMC–D型：高甲基和中等羟丙基含量。
HPMC–E型：中等甲基和羟丙基含量。
化学结构：
起源
羟丙基甲基纤维素是从各种天然来源获得的，主要是木浆和棉短绒。
自1985年以来，HPMC一直被用作生产烘焙食品的面筋替代品。
作用
HPMC可以在烘焙食品中发挥多种功能，例如：
乳液和泡沫的稳定剂：在烘焙过程中对面团的发育至关重要。
增稠剂：通过增稠水相来增加粘度。
脂肪替代品：起到润滑剂的作用，有助于保持奶油般的口感。
面筋替代品：在烘焙食品中与羧甲基纤维素（CMC）结合时最有效。
膨胀剂
涂层剂：为涂层形成薄膜和屏障。
粘合剂
保水性：延长保质期。
控制冷冻和解冻过程中的水平衡。
营养
HPMC被认为是一种不可发酵的可溶性膳食纤维，因此具有多种健康益处，包括降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，降低2型糖尿病的危险因素，并有助于肠道运动。
在无麸质烘焙食品中使用HPMC有助于乳糜泻患者的饮食管理。
商业生产
HPMC按照以下工艺制造：
碱化：在反应器中用50wt%的氢氧化钠溶液处理木浆纤维素。
醚化：加入甲基氯，然后加入环氧丙烷，分别引入甲氧基和丙二醇基团。
中和：使用氯化氢溶液。
净化：HPMC用热水洗涤数次，然后过滤。
干燥和上浆：将纯化后的产品干燥，研磨至所需的粒度，然后进行包装。
应用
HPMC可用于生产多种烘焙产品、填充物、泡沫和涂层。它是无麸质烘焙产品中与CMC结合使用的麸质替代品。
在食品中添加HPMC时的一些注意事项包括：
在添加前溶解HPMC/CMC以获得充分性能。
考虑到系统的水活性，在一些配方中可能需要5-10%的水。
HPMC应在蛋白质被激活后加入。
HPMC可容纳高达50%的高糖。
在食品中加入HPMC/CMC混合物的方法：
HPMC/CMC应分散在所需水量的三分之一中。
将剩余的HPMC/CMC与干燥成分一起加入，以避免结块。
将混合物分散在所需的油中，然后加入烘焙混合物中。
| 烘焙产品 | Usage Level | Effect |
|---|---|---|
| 小麦面包（碳水化合物含量降低） | 1.0 % |
|
| 水果蛋糕 | 0.3 % |
|
| 墨西哥薄馅饼 | 0.075 % | |
| 煎饼（减脂） | 0.25 % | |
| 华夫饼（减脂） | 0.3 % | |
| 糕点面团 | 1.0 % |
|
| 松饼（减脂） | 0.4 % |
|
| 无麸质面包 | 1.0 – 1.4 % |
|
| 无麸质蛋糕 | 1.0 % |
食品监管
美国食品药品监督管理局允许HPMC直接添加到食品中。
在欧盟，HPMC（E 464）在用于其预期用途时被认为是安全的。5可接受的HPMC类型必须具有19-30%的甲基和3-12%的羟丙基含量。
