无水磷酸一钙（一水合物）也称为涂层磷酸钙盐。
什么是无水磷酸一钙（AMCP）？
无水磷酸一钙CaH4（PO4）2是一种酸性和慢效发酵酸。其主要用途包括：
♦ 家用发酵粉
♦ 预发酵产品用干燥剂
♦ AMCP本质上是一种磷酸一钙（MCP），其被缓慢溶解的磷酸盐材料涂覆。这会延迟它与小苏打的反应。
起源
磷酸一钙（MCP）于19世纪50年代首次被引入，以取代明矾作为烘焙酸。第一个纯的、自由流动的MCP于1937年问世。然后，无水/包衣形式（AMCP）于1939年被开发为一种慢效发酵酸。
功效与作用
MCP在双作用发酵粉中反应迅速。然而，由于其涂层和溶解度降低，AMCP可以更好地抵御环境湿气。这样可以防止其在混合过程中快速溶解在水中。
下表比较了MCP和AMCP的特性，包括中和值、中和所需的酸量和烘焙食品的最终pH值：
| 发酵剂 | 中和值（NV）* | 中和100g碳酸氢钠所需的酸量（g） | 最终pH值（烘焙食品） |
| 磷酸一钙一水合物（MCP） | 80 | 125 | 7.1 – 7.3 |
| 无水磷酸一钙CaH4（PO4）2 | 83 | 120 | 7.3 – 7.5 |
*NV是100份发酵酸释放所有可用二氧化碳的小苏打重量份数（NV=被100克酸中和的g NaHCO3）
应用
广泛的烘焙食品受益于AMCP的发酵。一些包括自膨面粉、磷酸盐面粉、自膨玉米粉、消费者准备的混合物和家用发酵粉。它总是和小苏打一起使用。
混合过程中AMCP释放的二氧化碳远低于MCP释放的二氧化碳。气体释放在台架时间内增加，但在加热时显著增加。这些差异主要是由于MCP通过用缩合磷酸盐涂覆而降低了溶解度。
| 发酵剂 | % CO2（混合2分钟后） | % CO2（10-15分钟工作台） | % CO2（烘焙期间） |
| 磷酸一钙一水合物（MCP） | 60 | 0 | 40 |
| 无水磷酸一钙CaH4（PO4）2 | 15 | 35 | 50 |
传统上，AMCP和SALP的混合物用于自升面粉和饼干混合物的生产，以及冷冻和冷藏的煎饼面糊。AMCP在烘焙应用中的优势包括：
♦ 帮助开发嫩烘焙食品，主要是由自膨面粉制成的饼干和煎饼
♦ 增强面团或面糊的弹性
♦ 提供持续烘焙食品烤箱弹簧
美国食品药品监督管理局条例
无水磷酸一钙（AMCP）被美国食品药品监督管理局视为“GRAS”。进一步的规定见21 CFR182.1217。
责任编辑：邓老师
