螯合剂,也称为络合剂或金属清除剂。 什么是螯合剂? 螯合剂是一种食品添加剂,可以防止氧化并延长烘焙食品的保质期。它们螯合金属,防止它们参与颜色或味道的恶化。在化学上
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文章摘要:什么是硬脂酰乳酸钙(CSL)? 硬脂酰乳酸钙(CSL)是一种用途广泛的食品添加剂,广泛用于食品和酵母发酵烘焙食品。然而,它主要存在于面包中。 在烘焙食品中,CSL被用作: 乳化剂
什么是硬脂酰乳酸钙(CSL)?
硬脂酰乳酸钙(CSL)是一种用途广泛的食品添加剂,广泛用于食品和酵母发酵烘焙食品。然而,它主要存在于面包中。
在烘焙食品中,CSL被用作:
♦ 乳化剂
♦ 搅打剂
♦面团调理剂和改良剂
♦ 防老化剂
起源
CSL由乳酸、硬脂酸和氢氧化钙制成。乳酸主要来源于碳水化合物(葡萄糖、蔗糖、玉米、蔗糖等)的细菌发酵。硬脂酸是通过使用热水皂化甘油三酯从脂肪或油中获得的。
商业生产
商业上,CSL是通过乳酸和硬脂酸在高温下与氢氧化钙酯化而制备的。
作用
CSL在烘焙食品中的作用很好,因为它与小麦粉的成分相互作用。CSL的亲水-亲脂性平衡(HLB)为8-12。CSL与面筋的疏水相互作用涉及硬脂酸部分。同时,它的羧基与面筋的带电氨基酸相互作用。CSL对面粉淀粉组分的影响表现在较高的糊化温度下,尽管糊化焓降低。
应用
CSL通常用于生产白面包,作为面团强化剂。使用的最佳浓度在0.25-0.5%(以面粉为基础)之间。2它的活性在面团发酵、机械处理、成型和校对阶段都会持续。
CSL通过减少淀粉颗粒的溶胀和溶解,有助于延缓淀粉凝胶的硬度。因此,可以改善混合耐受性和面团发育时间,更好的保气性、面包体积、增强质地和外皮嫩度,并延长保质期。
食品监管
使用CSL作为食品添加剂的规定列于21CFR172.844。
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