硫酸钙是什么?在烘焙中有什么作用?

文章摘要:硫酸钙,也称为石膏或硬石膏。 什么是硫酸钙? 硫酸钙是一种食品添加剂,用作防结块剂、面团调节剂和强化剂、面粉处理剂、pH调节剂、增稠剂和酵母食品。它是一种白色或白黄色的

硫酸钙,也称为石膏或硬石膏。

什么是硫酸钙?

硫酸钙是一种食品添加剂,用作防结块剂、面团调节剂和强化剂、面粉处理剂、pH调节剂、增稠剂和酵母食品。它是一种白色或白黄色的无气味细粉末。

硫酸钙

由于其钙含量高(16-20%),硫酸钙也可用于面粉强化。在商业上可以找到:

♦ USG Terra Alba–二水合物形式

♦ 雪白色填充物——无水形式

化学结构

硫酸钙

硫酸钙是一种食品添加剂,用作防结块剂、面团调节剂和强化剂、面粉处理剂、pH调节剂、增稠剂和酵母食品。

起源

石灰石中天然存在硫酸钙。市售的硫酸钙是从石膏中获得的。

作用

硫酸钙在烘焙食品中有多种作用:

♦ 防结块剂:防止粉末结块、结块或结块。

♦ 着色助剂:有助于保持涂料的颜色。

♦ 面团强化剂:修饰淀粉和面筋,使面团更稳定。

♦ 固化剂:防止加工过程中的塌陷。

♦ 面粉漂白处理

♦ 发酵助剂:为酵母提供食物,提高发酵效果。

♦ 营养补充剂:提供具有营养价值的钙。

♦ 稳定剂和增稠剂:提供主体并提高稠度。

♦ 纹理化剂:改善烘焙后的良好纹理。

♦ pH调节剂:作为pH缓冲液和加工助剂

营养价值

硫酸钙可以用作面包和面粉强化中的钙补充剂。每天摄入8.5克无水硫酸钙被认为是安全的,这个值相当于每天2500毫克钙。

商业生产

硫酸钙在商业上通过两种工艺生产,具体取决于类型:

USG Terra Alba

研磨:将高纯度石膏(含20%结晶水)研磨至所需粒度。

空气分离:石膏被加热,在50摄氏度(122华氏度)以上的温度下,部分结晶水被释放。在180摄氏度(356华氏度)时,超过75%的水被释放出来,当温度超过400摄氏度(752华氏度)后,完全蒸发。

雪白色填充物

煅烧:在煅烧反应器中,在蒸汽存在的情况下,将石膏加热至300–450摄氏度(572–842华氏度)。

研磨:将无水硫酸钙研磨至所需粒度。

应用

硫酸钙主要用于面包生产,以及面包粉、饼干、布朗尼和面包的强化。使用硫酸钙时,必须考虑以下因素:

♦ 作为面粉漂白剂:将其与过氧化苯甲酰以不超过6:1的重量比混合。

♦ 作为营养补充剂:对于钙的富集,可以添加0.64%的硫酸钙和0.6%的乳化剂(按面粉重量计)以达到最佳富集。

♦ 作为硫酸钠替代品:在不影响适口性和整体产品质量的情况下,它可以替代棕色面包制造商中高达32%的钠。

♦ 作为pH调节剂:它可以在0.1–0.6%的使用水平下使用。

常见食品中硫酸钙的典型使用水平:

食品使用级别
烘焙食品1.3%
糖果和糖霜3.0%
冷冻乳制品甜点0.5%
明胶布丁0.4%
意大利面和谷物制品0.5%
其他0.07%

食品监管

美国食品药品监督管理局认为硫酸钙是GRAS,因为它直接添加到食品中,其含量不超过良好的生产规范。

在欧盟,硫酸钙(E 516)被认为是安全的,并受到欧盟委员会第231/2012号的监管。

责任编辑:邓老师
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