叔丁基对苯二酚(TBHQ) 什么是叔丁基对苯二酚(TBHQ)? 叔丁基对苯二酚(TBHQ)是一种食品添加剂和脂质抗氧化剂。它有白色或白色结晶细粉末可供选择。最近,人们发现TBHQ具有抗菌
07-28 174
文章摘要:-环糊精也称为-糊精(-CD)或-环直链淀粉。 什么是-环糊精? -环糊精具有乳化和稳定性能。它还可以消除不需要的化合物。在食品工业中,-环糊精用于: 稳定水包油乳液 控制不可混合
α-环糊精也称为α-糊精(α-CD)或α-环直链淀粉。
什么是α-环糊精?
α-环糊精具有乳化和稳定性能。它还可以消除不需要的化合物。在食品工业中,α-环糊精用于:
♦ 稳定水包油乳液
♦ 控制不可混合液体的溶解度和分散性
♦ 掩盖气味和不想要的味道
♦ 稳定和保护化合物免受光、热和氧化
♦ 胆固醇的截留
起源
α-环糊精是由淀粉通过酶转化制成的。此外,它是水溶性的糖环分子。它是一种来源于淀粉的非还原性环状糖类。在化学上,它由6个α-1,4-连接的葡萄糖单元组成。它们一起形成一个截锥或圆环结构,外表面亲水,中心有一个大的疏水孔。
α-环糊精的化学结构
商业生产
α-环糊精是由天然植物淀粉制成的。这是通过使用食品级酶环糊精糖基转移酶(胰高血糖素转移酶)的酶促转化过程实现的。该酶形成1,4-连接的α-D-吡喃葡萄糖基单元的环。
该酶可以形成6-、7-和8-元环状麦芽低聚糖。它通过分子内转移(环化)来实现这一点。
功效和作用
α-环糊精在食品中的主要作用是稳定乳液,作为普通乳化剂的替代品。它可以作为食品中的表面活性剂,使水分和脂肪分散体均匀混合。这就形成了稳定的乳液。
α-环糊精外表面亲水基团的存在使分子具有水溶性。疏水中心可以捕获适合α-环糊精空腔的非极性分子。
α-环糊精具有独特的络合非极性物质的能力。它可以作为脂肪、精油、有机酸、醇、香料和许多其他物质的载体或稳定剂。这种包合物被称为包合物,是一种捕获或含有分子的化学物质。复杂的亲脂性分子被称为客体分子。
应用
α-环糊精可用于生产糖霜、面糊蛋糕、海绵蛋糕、蛋黄酱等产品。它们也可以作为无麸质和无蛋烘焙产品的乳化剂替代品。
在烘焙产品中使用α-环糊精作为乳化剂的特殊注意事项:
含有淀粉酶的制剂:α-淀粉酶可以水解α-环糊精的α-1,4-糖苷键。含有用于面团调理和面包屑软化的淀粉酶的配方可能会影响α-环糊精的功能。
在水中的溶解度:α-环糊精在77°F(25°C)下的溶解度为13 g/100 mL水。然而,当温度升高到140°F(60°C)时,它们的水溶性增加到66 g/100 mL。
富含酸的配方:应在总可滴定酸度(TTA)和α-环糊精之间建立适当的平衡,以避免水解。因此,环糊精的功能可能会受到损害。
乳液制备:为了获得更好的效果,应首先将α-环糊精分散在水中。然后,可以将脂肪或油逐渐添加到混合物中,以形成稳定的乳液。同时,搅拌混合物,使不连续相和表面活性剂均匀分散。
美国食品药品监督管理局法规
根据GRAS公告155.4,α-环糊精被视为GRAS。
热度:10422
热度:10048
热度:15897
热度:8318
热度:8317
热度:8314
热度:9313