什么是杏仁奶？
杏仁奶是一种植物性液体，通常用于替代动物性牛奶。它是由杏仁种子经过机械加工而成。杏仁奶不含麸质和乳糖，具有典型的坚果味和温和的甜味。用于：
烘烤
糖果
燕麦棒
早餐麦片
咖啡饮料
杏仁奶的起源
根据巴格达迪和埃及烹饪书中的古代参考资料，这种植物奶自13世纪以来就为人所知。最近，由于消费者对健康、环境和道德的关注，它的受欢迎程度显著提高。目前，它在美国和欧洲是一种非常受欢迎的植物奶替代品。
功效与作用
与牛奶类似，这种牛奶为烘焙系统提供了几个好处：
水分：用于溶解盐和糖，并有助于面筋的发育。
颜色：由于糖和蛋白质参与美拉德褐变反应。
口味：乳白色坚果味。
发泡：通过制造稳定持久的泡沫。
营养
每100毫升商业杏仁奶的典型营养价值：
| 成分 | 克数 |
| 碳水化合物 | 4.30~4.70 |
| 脂肪 | 3.20~3.60 |
| 蛋白质 | 1.90~2.50 |
| 纤维 | 1.15~1.35 |
这种牛奶每100毫升可提供55–55.90千卡热量。它是天然无麸质的。然而，它可能会导致常见的坚果过敏。其他好处包括其抗氧化和益生元财产、低脂和低热值。
商业生产
工业上使用以下工艺生产杏仁奶：
湿法加工
调理：将清洗过的杏仁仁清洗干净，放入含少量盐的水中浸泡约12小时，然后冲洗并沥干。
研磨：用锤式研磨机将沥干水分的螺母研磨成光滑的糊状。
离心：用离心滗析器去除纤维成分，以改善外观并调整最终产品的粘度。
与维生素、钙和其他矿物质混合并强化。
均质化
包装
干法加工
收获的杏仁坚果的清洗和干燥。
研磨：用锤式研磨机研磨成细粉末。
配方：添加水并添加维生素和矿物质。
包装
应用
杏仁奶通常用于替代松饼、饼干、蛋糕和面包等烘焙产品中的牛奶。由于缺乏对卵子凝固的结构支持，奶油冻不是替代杏仁奶的好选择。
通常，牛奶可以用杏仁奶1:1代替，在大多数烘焙产品中产生类似的结果。
杏仁奶烘焙食品的一些常见特征是：
由于含水量比牛奶高，烹饪时间更短。
由于缺乏天然糖，甜味降低。
由于美拉德褐变反应所需的蛋白质含量较低，糖饼干和快速面包的颜色较浅。
细软的面包屑。
烘焙过程中不会产生异味。
在烘焙食品中使用杏仁奶时的一些注意事项：
可能需要更高水平的增稠剂。
在炉灶面上煮杏仁奶时，使用中等温度并不断搅拌。
避免在杏仁奶中添加酸性成分，因为它可能会凝结。
法规
美国食品药品监督管理局认为，没有坚果过敏的人食用杏仁奶是安全的。植物乳制品替代品是否可以使用牛奶、奶酪或酸奶等术语仍有争议，因为这些产品的营养价值不同。
在欧盟，没有坚果过敏的人食用杏仁奶是安全的。根据欧盟委员会第1308/2013号决议，欧洲也在进行类似的辩论，即植物性产品是否应该使用乳制品专用术语。
