什么是益生元？
益生元是以植物为基础的、不易消化的膳食纤维，对消化系统有益。它们可以通过选择性地刺激有限数量细菌的生长和活性来改善宿主的健康（吉布森和卢瑟福，1995）。公认的益生元是一组纤维，即低聚半乳糖和低聚果糖以及菊粉。
益生元通常耐热、耐寒和耐pH，这使它们能够广泛用于烘焙产品，如面包和饼干、糖果和/或作为低热量甜味剂。
起源
益生元在20世纪90年代中期首次被定义为能够改变肠道微生物群并改善健康和福祉。从那时起，这个定义一直在演变，包括了许多将其与膳食碳水化合物区分开来的限制。一些益生元，如菊粉，天然存在于韭菜、菊苣、菊芋等食物中。长期以来，这些食物一直是美国和欧洲饮食中的常见成分。
成分
益生元与膳食纤维的区别标准如下。它们必须是：
♦ 对胃酸、酶水解和胃肠道吸收具有抵抗力
♦ 选择性肠道菌群发酵
♦ 导致选择性刺激和生长
♦ 消化率低的碳水化合物，如低聚木糖（XOS）、低聚果胶、甘露寡糖、阿拉伯木聚糖（AXOS）和低聚半乳糖（GOS），最常用作益生元。
营养
符合每日建议5-8份水果和蔬菜的消费者每天摄入足够的益生元，从而对健康有益。糖化发酵因其能够产生短链脂肪酸（SCFA），如丙酸盐、丁酸盐和乙酸盐而受到青睐，并对健康有益。
应用
以下列出了选定的益生元、它们的来源、在烘焙中的应用以及一些健康益处：
| 类型 | 来源 | 应用 | 好处 |
| 菊粉 | 含有果聚糖或蔬菜的植物，如洋葱、韭菜、大蒜、芦笋、菊苣根和洋蓟。 | 菊粉可以添加到饼干、面包、松饼、饼干甚至谷物中，以提供额外的健康益处。 | 增加体内钙的吸收，所以面包师在想要增加钙含量的烘焙食品时经常添加菊粉。 |
| 低聚果糖 (FOS) | 龙舌兰，芦笋根，菊苣根 | 可用于面包、饼干、无麸质奶酪面包等提高品质和营养价值（无热量、不致龋）及填充剂。 | 有助于增加大肠中有益细菌的生长，通常与益生菌来源一起提供。 |
| 低聚半乳糖 | 由乳糖酶解得到的葡萄糖聚合物制成。 | 它们可以用作发酵乳制品、面包、果酱、糖果、饮料等的甜味剂。它们也可以用于面包等烘焙食品。 | GOS发酵产物（短链脂肪酸）的产生。 也可能有助于钙和镁的吸收。 |
| 乳糖醇 | 通过乳糖溶液的氢化制备。 | 可以作为糖的大量替代品。 | 促进结肠内细菌的生长。 |
| 乳果糖 | 由乳糖和果糖形成的；是半合成的。 | 可用于烘烤法国面包，如Hamam面包，具有提高面包比体积、延缓老化和更好的营养质量。它可以用作糖果产品中的甜味剂，也可以用作牛奶/乳制品中的酸奶添加剂。 | 它会导致肠道菌群的积极变化。可以帮助恢复/改善肝脏健康。 |
食品监管
菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖已通过美国食品药品监督管理局的评估，被认为是安全食用的。
美国食品药品监督管理局提议在营养事实小组上将膳食纤维以外的不易消化碳水化合物改为淀粉和低聚糖等“其他碳水化合物”。
责任编辑：邓老师
