乙酸是什么?在食品行业中有什么用处?

文章摘要:乙酸是什么? 乙酸是一种弱有机酸。它是醋中的主要成分,具有其他产品所特有的尖锐味道和香气。乙酸在环境温度下是液体、透明和粘稠的,而在环境温度是固体。酸是无色的,有点

乙酸是什么?

乙酸是一种弱有机酸。它是醋中的主要成分,具有其他产品所特有的尖锐味道和香气。乙酸在环境温度下是液体、透明和粘稠的,而在环境温度是固体。酸是无色的,有点玻璃状。

这种酸在食品工业中被广泛用作防腐剂和抗菌剂,可以抑制细菌和真菌。

乙酸

起源

它被化学家称为乙酸,具有与官能团羧基相连的1-碳(甲基)。其化学式为CH3COOH。乙酸是在大型化工厂通过细菌发酵生产的。

商业生产

乙酸可以通过发酵和/或化学合成来获得。

生物技术合成:醋酸杆菌在需氧条件下将乙醇转化为乙酸。

化学合成:乙醛的氧化以及一氧化碳与甲醇的反应。

作用

在烘焙行业,它的作用是:

♦ 通过降低pH值进行酸化

♦ 抗菌剂

♦ 保质期延长

♦ 酵母发酵产品中的调味

♦ 发酵剂,如果与小苏打一起用于化学发酵产品,如冷冻罐装面团、煎饼和饼干

♦ 消毒液,因为它可以与水一起在溶液中使用,对不锈钢设备进行消毒

应用

由于清洁标签运动和消费者对更健康的烘焙产品的需求,世界各地的面包师更喜欢在烘焙食品中避免使用化学防腐剂。这种酸是一种很好的替代品。它可以以12.5%的醋的形式添加,用于生产0.6–0.9%的面包。

它在抑制霉菌生长方面不如传统的丙酸钙有效,因此如果需要类似的效果,则需要对配方进行调整。

当使用醋代替乙酸时,必须小心,因为酸的浓度要高得多。

烘焙产品和烘焙混合物中这种酸的最大推荐含量为0.25%。1较高的值可能会损害成品的感官特征,如风味和香气。

如果用于延长成品的保质期,请记住,只有保持高水平的植物卫生,才能达到最佳效果。这意味着食品接触表面、设备、人员和配料必须符合严格的食品安全和质量措施。烘烤和冷却后,必须对空气进行过滤,以防止空气污染。

重要的是要记住,乙酸不会破坏微生物。它只能抑制或限制产品的腐败(取决于微生物负荷)。

防护措施

浓度较高的乙酸具有腐蚀性,能导致皮肤烧伤,眼睛永久失明以及黏膜发炎,因此需要适当的防护。

呼吸系统防护:空气中深度浓度超标时,应佩戴防毒面具。

眼睛防护:戴化学安全防护眼镜。

手防护:戴橡皮手套。

其他:工作后,淋浴更衣,不要将工作服带入生活区。

美国食品药品监督管理局条例

根据《美国联邦法规汇编》第21卷第184.1005节,乙酸在美国是用于杂项和通用用途的GRAS,除了当前的良好生产规范外,没有其他限制。

责任编辑:邓老师
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