乙酸是什么？
乙酸是一种弱有机酸。它是醋中的主要成分，具有其他产品所特有的尖锐味道和香气。乙酸在环境温度下是液体、透明和粘稠的，而在环境温度是固体。酸是无色的，有点玻璃状。
这种酸在食品工业中被广泛用作防腐剂和抗菌剂，可以抑制细菌和真菌。
起源
它被化学家称为乙酸，具有与官能团羧基相连的1-碳（甲基）。其化学式为CH3COOH。乙酸是在大型化工厂通过细菌发酵生产的。
商业生产
乙酸可以通过发酵和/或化学合成来获得。
生物技术合成：醋酸杆菌在需氧条件下将乙醇转化为乙酸。
化学合成：乙醛的氧化以及一氧化碳与甲醇的反应。
作用
在烘焙行业，它的作用是：
♦ 通过降低pH值进行酸化
♦ 抗菌剂
♦ 保质期延长
♦ 酵母发酵产品中的调味剂
♦ 发酵剂，如果与小苏打一起用于化学发酵产品，如冷冻罐装面团、煎饼和饼干
♦ 消毒液，因为它可以与水一起在溶液中使用，对不锈钢设备进行消毒
应用
由于清洁标签运动和消费者对更健康的烘焙产品的需求，世界各地的面包师更喜欢在烘焙食品中避免使用化学防腐剂。这种酸是一种很好的替代品。它可以以12.5%的醋的形式添加，用于生产0.6–0.9%的面包。
它在抑制霉菌生长方面不如传统的丙酸钙有效，因此如果需要类似的效果，则需要对配方进行调整。
当使用醋代替乙酸时，必须小心，因为酸的浓度要高得多。
烘焙产品和烘焙混合物中这种酸的最大推荐含量为0.25%。1较高的值可能会损害成品的感官特征，如风味和香气。
如果用于延长成品的保质期，请记住，只有保持高水平的植物卫生，才能达到最佳效果。这意味着食品接触表面、设备、人员和配料必须符合严格的食品安全和质量措施。烘烤和冷却后，必须对空气进行过滤，以防止空气污染。
重要的是要记住，乙酸不会破坏微生物。它只能抑制或限制产品的腐败（取决于微生物负荷）。
防护措施
浓度较高的乙酸具有腐蚀性，能导致皮肤烧伤，眼睛永久失明以及黏膜发炎，因此需要适当的防护。
呼吸系统防护：空气中深度浓度超标时，应佩戴防毒面具。
眼睛防护：戴化学安全防护眼镜。
手防护：戴橡皮手套。
其他：工作后，淋浴更衣，不要将工作服带入生活区。
美国食品药品监督管理局条例
根据《美国联邦法规汇编》第21卷第184.1005节，乙酸在美国是用于杂项和通用用途的GRAS，除了当前的良好生产规范外，没有其他限制。
