什么是天然防腐剂？
天然防腐剂是一种添加剂，可以减缓烘焙食品中霉菌或细菌等腐败生物的生长。它们还可以限制颜色、质地和风味的变化。
除了有效之外，消费者还希望它们来源于自然资源，例如：
♦ 醋
♦ 维生素C
♦ 培养淀粉
♦ 香料
♦ 植物提取物
起源
天然防腐剂，主要是香料和植物提取物，已经在烘焙中使用了几个世纪。如今，消费者希望避开人工添加剂和防腐剂。食品受到密切关注，对天然产品的需求不断增长。
来源
烘焙食品中使用的天然防腐剂可延长保质期，可分为以下几种：
♦抗菌药物
发霉的食物很难看，味道不好，而且往往很危险。一些霉菌会引起过敏反应、呼吸系统问题或产生有毒的真菌毒素。良好的卫生习惯和包装控制有助于最大限度地减少污染，但也有天然防腐剂有帮助。
醋（乙酸）：在适当的使用水平和特定条件下，这种弱有机酸可以穿透细胞膜，通过增加细胞内酸度来抑制细胞生长。
乳酸菌：乳酸菌产生有机酸、脂肪酸、过氧化氢和细菌素（如尼辛）等分子，可以抑制霉菌生长。
植物提取物：百里香、迷迭香、肉桂、丁香、柠檬草、辣椒、月桂叶、生姜、大蒜和罗勒已被证明可以破坏细胞膜过程。在不改变食品感官特征的情况下找到有效水平可能是一项挑战。
培养产品及其代谢产物：这些产品是用标准乳制品发酵乳清、小麦或玉米糖浆产品产生的。产生的活性物质是丙酸、丁酸、柠檬酸、乳酸和能抑制霉菌生长的肽的混合物。
那他霉素：一种从微生物中提取的天然抗真菌剂，用作食品防腐剂。它会影响所有的酵母和霉菌，因此在酵母面包中，它仅限于烘焙后的喷雾应用。它还被用作非酵母发酵烘焙食品的防腐剂：玉米饼、蛋糕和松饼。
浓缩水果：当葡萄干酱浓缩物或西梅汁浓缩物用于烘焙食品时，其浓度在5-12%之间，天然有机酸（苹果酸、苯甲酸和水杨酸）具有防腐作用。3这些浓缩物还起到保湿剂的作用，有助于保存食品。
茶提取物：茶含有单宁和多酚类化合物，这些化合物已被证明对一系列细菌具有杀菌和抑菌作用。
壳聚糖：它可以从甲壳类动物或蘑菇的外壳中提取，通过形成屏障来抑制微生物，防止微生物污染和氧化。
♦抗氧化剂
氧化会导致不理想的风味变化、酸败、颜色变化，并经常导致食物营养价值的损失。这种自蔓延反应是不可逆的，主要在脂肪和油中被视为脂质氧化。抗氧化剂通过提供氢原子来减缓脂肪氧化过程的开始。
迷迭香提取物：迷迭香中天然存在的肉苁蓉酸具有抗氧化剂的作用。迷迭香提取物被誉为一种有效且通用的食品天然抗氧化剂。
维生素E（生育酚）：混合生育酚耐高温食品加工步骤，在脂肪和油中具有良好的溶解性。
Acerola樱桃提取物：一种水果提取物，含有丰富的抗氧化剂，如维生素C、花青素、黄酮类化合物和酚类化合物。
绿茶提取物：含有多酚，这是一种天然抗氧化剂。它已在曲奇饼中成功测试。
维生素C（抗坏血酸）：它通过形成双键和清除氧气起到抗氧化剂的作用。
应用
各种抗菌剂和氧化剂之间通常存在协同作用，将它们结合使用已被证明是有益的。螯合剂柠檬酸结合游离金属，催化氧化等反应，使防腐剂更有效地发挥作用。
