什么是苹果酸？
苹果酸是二羧酸的一种，是苹果和其他水果中的主要酸。也称为α-羟基有机酸、羟基丁酸或羟基琥珀酸。它是一种多功能食品添加剂，用于以下食品和饮料类别：
♦ 烘焙食品
♦ 乳制品
♦ 食用油脂
♦ 软饮料
♦ 蜜糖
♦ 糖果和硬糖
♦ 含酒精饮料
♦ 干混饮料
来源
苹果酸是一种α-羟基有机酸，广泛存在于水果中，如苹果、樱桃、李子和蔬菜。这种酸有时被称为水果酸，或者更具体地说，苹果酸。
作为代谢途径的一部分，它自然存在于每个活细胞中。
功能
苹果酸的作用包括：
♦ 抗氧化剂
♦ pH控制剂
♦ 酸性
♦ 防腐剂
♦ 增味剂
♦ 风味调节剂
♦ 在保存功能方面，这种酸是酵母和一些细菌生长的强大抑制剂。它在抑制嗜热细菌方面比乙酸和乳酸更有效，但在抑制单核细胞增多性李斯特菌生长方面不如乳酸有效。
商业生产
它是通过大规模发酵和下游加工进行商业生产的。
米根霉和黑曲霉几乎总是用于生产有机酸的优选微生物。这些真菌能够产生不同类型的有机酸作为主要代谢产物。
来自农业和工业的各种残留物可以被不同的微生物用作可发酵碳源。这些残留物包括木薯渣、咖啡壳和果肉、苹果渣以及大豆和土豆残留物。
应用
苹果酸与其他食品酸化剂相比如何？以下是苹果酸和其他有机酸与柠檬酸相比的相对酸度，以任意单位表示：
柠檬酸：100
富马酸：55
酒石酸：70
苹果酸：75
琥珀酸：87
乳酸：107
葡糖苷-δ-内酯：310
就酸度而言，0.362–0.408千克的这种酸相当于0.453千克的柠檬酸和0.272–0.317千克的富马酸。类似浓度的有机食物酸可能具有不同的pH值，在1%的浓度下通常在2-3的范围内。
苹果酸的特性和性质
配方：C4H6O5
分子量（Da）：134.09
外观：白色结晶粉末或颗粒
pK1:3.46
第K2页：5.21
熔点：>100°C
风味简介：余味顺滑（可能有助于掩盖合成甜味剂（如阿斯巴甜）的苦味）
溶解度（20°C下130 g/100 mL蒸馏水），其溶解度略低于柠檬酸。
使用有机酸的一个主要缺点是它们的高成本。最昂贵的有机酸包括苹果酸、柠檬酸和酒石酸（食品和饮料行业常用的食品酸中最昂贵的）。
食品监管
苹果酸及其盐类已被美国食品药品监督管理局确认为GRAS。它可以在不超过良好生产规范的水平下用作增味剂和酸化剂以及pH控制剂，其含量从硬糖的6.9%到其他用途的0.7%不等。
同样，在欧盟，苹果酸（E296）被允许作为食品添加剂，当按照良好的生产规范使用时，每日摄入量没有限制。
