山梨酸钾是什么东西?在食品烘焙中有什么作用?

文章摘要:什么是山梨酸钾? 山梨酸钾(K-sorbate)是一种食品防腐剂,通常用于烘焙行业,以防止霉菌、酵母和微生物。它通常用于蛋糕和糖霜、饮料糖浆、奶酪、干果、人造黄油、馅饼馅料、葡

什么是山梨酸钾?

山梨酸钾(K-sorbate)是一种食品防腐剂,通常用于烘焙行业,以防止霉菌、酵母和微生物。它通常用于蛋糕和糖霜、饮料糖浆、奶酪干果、人造黄油、馅饼馅料葡萄酒等,浓度取决于具体应用。

它是一种水溶性成分,分子式为C6H7KO2。山梨酸钾以粉末或颗粒的形式在市场上可买到。它在pH值高达6时有效,但在较高水平时会迅速下降。

山梨酸钾

起源

山梨酸钾是通过将氢氧化钾和山梨酸结合生成钾盐来生产的。山梨酸以内酯形式天然存在于浆果中,如首次从中分离出的罗望子、桃花楸L,1。一些水果,如蔓越莓醋栗草莓,天然含有山梨酸。

商业生产

山梨酸是使用烯酮-巴豆醛缩合法商业生产的。它是通过用氢氧化钠、盐酸和活性炭处理山梨酸来纯化的。钾盐可以在干燥之前由分批或山梨酸生产流生产。它通过挤压和托盘化进一步造粒。

作用

与其他山梨酸盐类似,K山梨酸盐可以:

1、通过改变细胞膜形态和完整性来抑制微生物生长。

2、破坏运输功能和代谢活动。

3、在抑制烘焙产品中霉菌生长方面,比丙酸钙和苯甲酸钠等其他防腐剂更有效。

4、在对食品质量影响有限的情况下延长产品的保质期。如果以非常高的浓度使用,它可能会对味道和风味产生不良影响。

应用

山梨酸钾通常用于化学发酵产品(与面粉干混),含量为面糊重量的0.03%-0.4%。由于K山梨酸盐对酵母细胞的破坏作用,它会减少面包的体积,产生难以加工的粘性面团,因此不适合用于面包烘焙。山梨酸钾也可以在烘焙后喷洒在产品表面,比如玉米饼。

食品监管

在美国,山梨酸和山梨酸钾被认为是GRAS(通常被认为是安全的)(《联邦法规汇编》第21卷第182.3089页;《联邦法规集》第21篇第182.3225页;《美国联邦法规集)第21卷第一卷第182.3640页;以及《联邦法规》第21页第182.3795页)。

在我国,山梨酸钾需要符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996),如下所示:

肉、鱼、蛋、禽制品:≤0.075;

果蔬保鲜、碳酸饮料:≤0.2;

酱菜、果汁、蜜饯果冻:≤0.5;

酱油食醋、果酱、软糖、面包:≤0.1;

食品工业用浓缩果蔬浆或汁:≤2.0;

酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品≤1.0g/kg.

责任编辑:邓老师
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