巧克力是什么？
巧克力是可可粉、可可脂和糖的混合物。可可是从可可树可可树的种子中获得的，可可树可可的意思是“上帝的食物”。
可可脂和可可块的各种组合用于烘焙应用和涂层，以提供独特的颜色和风味。在商业烘焙中，最常用的类型有：
♦ 含糖的
♦ 苦甜/半甜
♦ 牛奶
♦ 白色
起源
这种成分最早是在中美洲和南美洲开发的，尽管其起源尚不完全清楚。当埃尔南·科尔特斯征服阿兹特克人时，他把它和可可豆带回了西班牙，在那里可可豆蓬勃发展。从那里开始，这种良好的势头蔓延到整个欧洲。如今，这种食品配料和产品是北美和欧洲的首选口味。
作用
深色、苦甜参半和半甜的品种广泛用于许多类型的糕点、糖果和甜点。它也可以被当场吃掉。它有两个主要的特点：味道和质地。在这一种成分中已经鉴定出1500多种风味成分，使其成为最复杂的食品成分之一。
它通常在室温（70–75°F/20–25°C）下呈固体，在98.5°F（37°C）时在口腔中快速融化。这种成分的流变性受到各种因素的影响，包括颗粒大小、可可脂的固体脂肪分布、海螺、可可脂熔点以及乳化剂或稳定剂的存在。
营养与健康
尽管巧克力和其他含可可的产品通常被视为一种放纵食品，因为它们的脂肪和糖含量很高，但这些产品含有许多必需的矿物质和维生素，以及非营养性生物活性成分，包括多酚、甲基黄嘌呤和单不饱和脂肪酸。
新出现的证据表明，可可对心血管疾病、代谢综合征、神经退行性疾病和其他慢性健康状况有有益的健康影响。
商业生产
可可豆被收割、切开、干燥和发酵，进一步干燥，然后压碎成可可粒。可以获得各种类别的产品，例如：
♦ 可可脂：可可豆中的脂肪成分，熔点略低于体温
♦ 可可团（液体）：含有50-58%（重量）可可脂的液体或半塑性成分
♦ 可可固体：可可豆的脱脂（纤维状）部分
它是根据以下可可加工图生产的：
应用
使用的这种成分类型包括：；
巧克力酱（也称为烘焙巧克力）：一种不加糖的纯巧克力。这是最原始的巧克力，味道很苦。它被用作甜食的一种成分，可以增加颜色和巧克力味。
甜巧克力：一种添加糖的巧克力。糖或甜味的含量可能因应用和客户要求而异。
牛奶巧克力：一种含有牛奶固体、糖和其他成分的巧克力。它的颜色比半甜巧克力和烘焙巧克力浅。
白色：可可脂、糖、牛奶固体和盐的混合物。
在烘焙过程中，巧克力提供结构并吸收水分。与不含可可制品的蛋糕相比，含巧克力的蛋糕通常需要更多的水和全蛋。由于它的脂肪含量，它也增加了质感。
烘焙巧克力是烘焙和糖果应用中使用的所有可可基产品的基础材料或起点。
烘焙巧克力的成分：
| 成分 | %（范围） |
| 水分 | 0.5-3.5 |
| 蛋白质 | 9.0–13.0 |
| 淀粉 | 5.0–7.0 |
| 可可脂（Fat (cocoa butter)） | 50.0–58.0 |
| 总糖 | 1.0–3.0 |
| 总灰分 | 2.0–4.0 |
| 纤维素 | 9.0–12.0 |
| 戊糖 | 1.2–1.6 |
| 多羟基酚 | 4.0-4.6 |
| 有机酸 | 1.1-1.7 |
| 可可碱,咖啡因 | 1.2-1.7 |
食品监管
在我国，各种形式的巧克力必须符合《巧克力及其制品》标准，目前钙标准的适用范围扩大，修改为“适用于巧克力及其制品，也适用于代可可脂巧克力及其制品”。而根据《美国联邦法规》第21卷第163部分，巧克力酒中可可脂的含量不得低于50%，也不得超过60%。
