臭鳜鱼的做法

文章摘要:臭鳜鱼是徽州名菜,也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”,是徽菜代表性传统佳肴,也是徽州人特有的吃法,至今已有两百多年的历史。

臭鳜鱼是徽州名菜,也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”,是徽菜代表性传统佳肴,也是徽州人特有的吃法,至今已有两百多年的历史。

大凡做徽菜的菜馆,有点名气的,必须得有这道菜。第一次吃臭鳜鱼,你会觉得它的味道闻起来臭哄哄的,但又不似臭豆腐。那叫一个臭死人不负责呀,但当你品尝一口后,你会立即被其美味所迷。这是一道很怪异的菜肴,名气虽然比不上长沙火宫殿的臭豆腐,但味道上完全可以一比的。

臭鳜鱼的传说源于古代夏天运输鳜鱼,路途远而导致鱼死发臭,经过运送衙役王小二的一番巧妙构思和请大厨加工,反而成就了一道名菜!而现在自然不会故意再去等鱼发臭后,再想办法烹制,而是用鲜鳜鱼进行腌制,放置木桶内,等个六七天,鱼体便发出“似臭非臭”的气味,如此臭鳜鱼便可以准备下锅烹制了!

直到后来在包河区一个叫做包龙阁的餐厅吃了一道“徽州一绝”才彻底改变了对臭鳜鱼的成见。餐厅使用黄山的臭鳜鱼,加以基围虾和鳝鱼,下面辅以文火慢炖,臭鳜鱼的肉如蒜瓣一般,鱼肉虽不够臭、但是更加白嫩鲜香,和其他家差不多的价格、却多赠送了很多虾和鳝片,算是好基友(鱼虾鳝)一辈子吗?做这道菜的厨师蛮有创意!

臭鳜鱼的做法

原料准备:腌鲜鳜鱼1条(大小适量);猪肉末 适量 ;姜末 适量;笋末 适量;蒜末 适量;红辣椒末 适量;葱末 适量;猪油 适量;盐 适量;醋 适量;绍酒 适量;老抽 适量;白糖 适量;鸡精 适量。

臭鳜鱼剖开

腌制方法:

1、将鲜鳜鱼腹部切开,去掉内脏和黑膜,均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;

2、将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;

3、在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;

4、将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵,6-7天后“似臭非臭”的气味弥漫,腌制完毕。

烹饪方法

1、取出臭鳜鱼洗净,并在两面用剞刀法,剞几条斜刀纹,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,漏勺舀起沥油。

2、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸炒后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油。

3、起锅,臭鳜鱼装盘,撒上葱末和红辣椒末即成。

臭鳜鱼

营养价值

鳜鱼:含有蛋白质脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难。

在安徽的一个大排档,现在都能看到不少现场烧制臭鳜鱼。焖烧,红烧干烧等等方法都可,锅边闻一闻,味道真“臭美”!及至端上桌来,夹一块鱼肉放入嘴里,鱼肉酥烂又醇厚入味。骨刺与鱼肉分离,肉成块状,吃起来也方便。此菜只有肥美的鳜鱼才能真正难得!

黄山、绩溪的鳜鱼,算是正宗,但是其它地方有肥美鳜鱼处,也能觅得臭鳜鱼的美味,高手在民间呀。

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