广式肠粉之美食游

文章摘要:国庆长假,旅游景点必然也是美食景点。吃喝玩乐本就是一家。今天过来广东看看广式肠粉。节假日大鱼大肉多,油腻过多,人不清爽,转而肠粉则比较清淡解腻,口感鲜嫩,可以调剂一下口味。

国庆长假,旅游景点必然也是美食景点。吃喝玩乐本就是一家。今天过来广东看看广式肠粉。节假日大鱼大肉多,油腻过多,人不清爽,转而肠粉则比较清淡解腻,口感鲜嫩,可以调剂一下口味。

广式肠粉

既然叫做广式肠粉,显然表明了其起源于广东老西关地区的汉族传统小吃。清代末期,广州西关街头上就有肠粉出售。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻

广式肠粉做法甚多,但主要步骤基本相同。下面是肠粉的基本做法:

原料

米浆1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克,馅料1500克。

米浆和馅料同时蒸熟

火候是关键

做广式肠粉,先得做米浆。用水浸泡大米至少一个小时,泡得米发胀,才放入电石磨磨成米浆。一般家庭可能没有磨米浆的石磨,可以到菜市场碾米粉来调米浆,实在嫌麻烦也可以买现成的粉皮,但口感、亮度和韧度都没有用石磨磨出来的米浆好。肠粉制作,可以到专业的烹饪学校进行学习,如此更有拿捏的火候。

米浆磨好后,就需要上锅蒸了。广式肠粉有个特点,米浆和馅料是同时蒸熟的,这就非常讲究火候。做韭黄鲜虾肠需要买新鲜的虾,提前把虾壳剥掉,再放少许生粉和料酒等调料腌制半个小时,生粉可以让肉质更加滑嫩。虾味肉末肠则需要把虾皮、瘦猪肉、香菇剁碎爆炒,同样放料酒腌制半个小时。米浆可以架在开水锅里的不锈钢圆托盘上摊开,摊之前先在托盘上均匀地抹一层油,等水开了,靠锅里水蒸气的温度,快速地抖动托盘,当米浆开始成形并略微变色,就在米浆上撒上馅料,大约1分钟,米浆和馅料就同时熟了。把米浆两头卷起,包裹馅料成肠状,肠粉就做好了。做一条肠粉大约3分钟,非常方便快捷。

广式肠粉

秘制酱加筒骨汤和香料

味道更鲜美

好的肠粉还需要酱汁来配,淋上美味的酱汁才能使鲜香滑嫩的肠粉锦上添花。可以只配黄皮酱和酱汁,黄皮酱在市场上可以买到,酱汁多是自己独家秘制,可用多种香料调制而成,并且用筒骨熬制酱汁的汤底。香料不外乎沙姜、八角、桂皮等,爆炒后备用。

用具:

肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。

 

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