餐馆老厨师:这六道菜不要点,点菜有十大“潜规则”!

文章摘要:要饮食,更要健康饮食;少油,少盐是现代人营养健康的基础;如何避免那些不健康的食物和菜肴,老厨师告诉你,去餐馆千万别点这6个菜!点菜也有十大潜规则! 1.地三鲜都要油炸,

要饮食,更要健康饮食;少油,少盐是现代人营养健康的基础;如何避免那些不健康的食物和菜肴,老厨师告诉你,去餐馆千万别点这6个菜!点菜也有十大“潜规则”!

1.地三鲜——都要油炸,且油会反复使用

地三鲜

地三鲜的主要食材是土豆茄子、青椒。这道菜首先需要往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油。

土豆、茄子本身都是不错的菜,但经高温油炸,很多营养会受到损失,另外,为了控制成本饭店的油也都是要反复使用的,这也会不利于健康。

2.油焖茄子——茄子最吸油

油焖茄子

是不是觉得自己家做的茄子就没那么香,但是饭店的茄子却很好吃、很下饭?

这和饭店做做茄子的时候“舍得”用油有很大的关系。油焖茄子油很多,不易消化,常吃会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀,甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等不舒服状况。

3.干煸豆角——干煸变油炸,损失营养

干煸豆角

干煸豆角,听起来似乎与过油无关,其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角热量超标。

4.水煮鱼、水煮肉——鱼肉可能不新鲜、油也有隐患

水煮鱼

这类重口味的菜,也很容易掩盖食物不新鲜的味道。而且烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油。水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。

把肉在热水里涮一下,好的油比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。

5.炝炒牛柳——口感太嫩,当心嫩肉粉

炝炒牛柳

现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。

6、水晶虾仁——多是速冻虾仁,还有别的隐患

水晶虾仁

其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高。

所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或砂,使口感更爽脆。不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开。

对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。

去饭店别花冤枉钱!

记住这点菜的十大“潜规则”

如何点出一桌既实惠又体面、既健康又可口的饭菜简直是门人人必修的学问。奉上点菜秘笈,送给爱下馆子的你。

·潜规则一:越“家常”越“有诈”

对于西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝这种“国民家常菜”,相信很多人都会点。这俩菜看似比较省钱,而实际上利润空间最大。

番茄鸡蛋

比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝,大概需要用两个中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市价为2元/斤左右。所以在餐馆选择中等价位的菜,性价比是最高的。

·潜规则二:最滋补汤基本没营养

通常餐厅里的汤,每100毫升里就含有1—2克盐。两碗汤下肚,就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤,含有大量的脂肪和胆固醇。

汤

如果一定要喝,最好选在饭前,点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤,若是宴请,可以点银耳羹等,这样养生且健康。

潜规则三:进饭店先扫视“左邻右舍”

一进饭店,很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实,此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面,观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度。

点菜

此外,如果饭店人很多,且大多数桌子上的菜还没上齐,就说明上菜速度不会很快。此时,你最好点一些冷菜,少点需要长时间烹制的菜肴,这样可避免长时间等待。

潜规则四:菜越漂亮越可能有问题

按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色。

菜肴

有的餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看。所以,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。

潜规则五:凉菜多选些素的

很多人习惯性地点酱牛肉、千层脆耳等凉菜开胃。其实,选一些清爽的素食凉菜,能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。

素菜

像生拌、蘸酱类蔬菜,以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入,还能避免蛋白质作为能量被浪费。

潜规则六:这四种做法多留意

浏览菜单时,多留意四个做法:蒸、煮、炖、拌。这样的烹调方式不但能保住营养,脂肪含量和卡路里也低很多。

尽量少点含有油炸、香煎或干锅等字样的菜。特别是干煸菜,传统方法是用少量的油长时间煸制,但现在有的餐馆为了省事,直接用大量油来炸,不但使维生素损失殆尽,蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也会被破坏。

潜规则七:到底点多少合适

南北菜码区别很大,但一般来说,四个人吃饭,点3热1凉就刚好;五人到七人,点5热1凉;八人以上,按照人数减2的数量点,就应该足够了。对于不熟悉的菜肴,在点菜时应先问清菜量情况,避免浪费。

潜规则八:最合算的饮料是瓶装的

瓶装饮料

有没有发现,饭店里经常会推荐听装的饮料、酒水?在餐馆里,点瓶装饮料是性价比相对较高,同时,可以点零热量的茶水。

潜规则九:鱼肉多点清淡的做法

很多人到饭店愿意点“下饭”的重口味菜,特别是重口味的荤菜,有时选对了食材却忽略了做法。其实,一桌有一两个浓味菜肴即可,其余应搭配口感清爽的菜、清淡的菜。

懂的人都知道,清淡的菜才能看出食物真正的新鲜程度。所以,吃鱼最好选择清蒸,蔬菜选择凉拌或清炒,肉类选择清炖,海鲜选择白灼。

责任编辑:邓老师
标签:菜谱点菜
黄渤
免费领取高达6000元企业助学金