山东宴席怎么做?鲁菜筵席菜谱

文章摘要:在中国,目前公认的有四大菜系,除川菜系外,尚有鲁、粤、苏菜系,关于它们的筵席形式,就其本质而言与川菜筵席形式大同小异,在此简单介绍一下鲁菜的筵席形式。

在中国,目前公认的有四大菜系,除川菜系外,尚有鲁、粤、苏菜系,关于它们的筵席形式,就其本质而言与川菜筵席形式大同小异,在此简单介绍一下鲁菜的筵席形式。

自清代起,山东筵席格式以大行菜、行件菜为结构形式,即通常所说的大件带熘炒。大件菜即筵席主菜,要求原料珍贵与完整,如海参席的海参菜为第一道主菜(大件),其余大件则是鱼、香酥鸭子、红扒鸡、昏酥鸡、布袋鸡;肉类大件菜如扒肘子、红烧肘子等。行件菜则是鱼以煎炒烹炸等方法烹调的碟菜,与大件菜配合形成的完整的筵席。著名的有爆双脆、芫爆鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。

大件菜上桌后须上行件菜,即一大件带带熘炒、四熘炒、行件菜呈偶数,其数量多,份量足,鲁菜的这种筵席形式对黄河流域和黄河以北地区影响很大,尤其是对东北三省的影响更为明显。

例1:吉林海参席

应时鲜果苹果、梨、香蕉、桔子

六个拼盘:酱鸡一小肚、拌虾片生菜一蜇米黄瓜、糖醋排骨一辣白菜、炝腰花一卤海螺、拌鸡丝冻粉一肚丝白菜、切腊肠一熏鱼

第一大件:葱烧海参

两熘炒:炸胗肝、熘鱼片

第二大件:红烧鲤鱼

头道点:鸡丝炒伊府面

四熘炒:番茄大虾、油爆肚仁、炒海螺、宫爆鸡丁

第三大件:雪衣豆沙

两熘炒:烧蹄筋、锅蹋里脊卷

第四大件:砂锅狮子头

汤菜:氽子

从上述菜单形式可看出,这种格式具有明显的鲁菜筵席形式。历史上,山东对东北三省的文化习俗有着不可低估的影响。而在山东本地,这种大件带熘炒的筵席形式,却出现了明显的改进。

例2:山东风味筵席

四冷碟:糟口条、羊肉串、烤牛肉、辣白菜

四热炒:清炒海虾、双爆菊花、抓炒鱼条、绣球干贝

五大菜:白扒广鱿、锅烧全鸭(带薄饼)、金钱花菇(带馅儿饼)、糖醋鲤鱼、扒牛肉条

一饭汤:奶汤银肺

甜菜:京炒三泥(带核桃酪)

例3:济南风味筵席

双四拼:石花一肉松、蛋丝一鸡松、炝虾一鱼松、银鱼一鸭松

执炒:银鱼鸡丝、广米兰片、芙蓉里脊、抓炒鱼条

大菜:奶扒鱼翅、德州扒鸡、九转大肠、酱烧全鸭、清汤鱼肚银耳菊羹、糖醋鲤鱼、清汤肘子

点心:花色蛋糕、鸳鸯酥点

饭菜:四色

果品:两道

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标签:鲁菜筵席
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