筵席中18个常用术语

文章摘要:筵席中常用术语有哪些?筵席的格式和内容是由菜肴、面点、小吃和水果多方面组成,不同的川菜筵席涉及的内容称谓不尽一样,因此,掌握一些必要的名词术语实属必要。

筵席中常用术语有哪些?筵席的格式和内容是由菜肴、面点、小吃和水果多方面组成,不同的川菜筵席涉及的内容称谓不尽一样,因此,掌握一些必要的名词术语实属必要。

席面

1、台面

指对桌面的摆设和装饰。在圆桌、方桌和长条桌或特制的餐桌桌面上,按照传统习惯或宾客食俗爱好铺陈白色或有色台布,并摆上按其规格所需要的餐具、饮具,将折叠好美观大方的花形口布插于水杯中,并用鲜花或其它物料进行装饰。台面装饰主要用于筵席隆重、华贵、高雅、美好的气氛。台面分素台面(食用台)和花台面(观赏台、看台)两大类。素台面只摆台布、餐具,用于普通筵席;只有高级筵席才将素台面与花台面并用。台面装饰,既有技术性又有艺术性。

2、席面

筵席上的菜肴和所使用餐具的总称。

3.朝摆

传统筵席上的水果。传统筵席在过去使用八仙桌,更早一些时期用条方桌,正式筵席只是三方设座:在筵席开始之前,先将水果(一般是两种四盘)呈“一”字形摆在不设座的一方:席终撤去或让客人带走。

4.挂角

将筵席上的粮食、水果放于方桌面上的四角位置,称挂角。八人一席的方桌筵席,客人多于八人,置坐于两方之间亦称挂角。见于传统筵席。

5、到堂点

在举行各种宴会时,有的设有休息场所,当宾客入休息厅后,服务员送上茗、点心以示敬重。行业中称之为到堂点。

6、中点

席桌上用于“打尖”的点心(所谓打尖,意为稍微吃点东西,使人不感觉饿的一种饮食方式)。中点一般在客人饮酒之前上席,以防客人守信用饮酒而醉。这种方式符合现代营养卫生的观点。也有将冷菜后面上的点心称为“中点”的。中点这一称呼,惯用于传统筵席上。

7、席点

原指筵席上的点心,供客人食用和带走。现代专指随大菜上席的点心。如樟茶鸭子配荷叶软拼;开水白菜配白菠蒸饺,醉八仙配粮饼;香酥鸭配火夹饼;叉烧乳猪配芝麻酥饼、片耳饽饽等。

8、过中

在筵席中冷碟后面上的面点,供客人食用,为“过中”,乃传统符席之称谓。

9.糖碗

甜汤

又称蜜碗,传统筵席的席面格式之一,一般上在席桌碟子菜品以后、大菜之前,有称为“一品糖碗”。其它有“百子橙羹”、“白合银耳羹”等。酒后吃一点甜汤,能起到和胃、醒酒的作用。这种格式在传统筵席上使用广泛,在现代席桌上己改为小吃,或在较后一个汤之前上了。

10、每人每

每人一份之意,席桌中的小吃点心、甜羹以及部分甜菜,不是整盘整碗上席,而是给客人每人一份,以减少客人分食之烦恼,“每人每”无疑是符合饮食卫生习惯的一种举措,值得提倡、发扬。

11、碟

关于碟的问题,狄义的理解是一种餐具,比盘小,底平而浅,多为圆形,也不乏异形,以瓷质、陶质、搪瓷、玻璃、不锈钢制品多见。广义的理解则为筵席的一种上菜格式,所涉
及的内容较多,另有文章专门介绍。

12、中盘

放在筵席席面中间的冷盘,中盘不能单上,必须与单碟同行(当然这只是习惯而已)。传统的中盘以鮮虾制作的菜肴为主,如红袍醉虾,值得注意的是,不是沿海菜肴才上虾类。另外也有用炒花仁,花仁拌豆干的,在现代筵席中用工艺手法制作的中盘较为普遍。

13、中碗

传统筵席席面格式之一。其内容和所处位置与中盘一样,不同之处在盛器是盘或碗。另外,满汉全席中也有中碗之名,主要是指碗的大小。

14、工艺菜

工艺菜

是用人工制成的具有食用价值和一定观赏价值的菜肴。分传统工艺菜与创新工艺二类。传统工艺菜以造型古朴为特点,其题材多来源于人们的日常生活。金钱海参、风尾鱼翅、绣球干贝、荷包鱼肚、麒麟鱼、四喜吉庆等;创新工艺菜以造型生动、色彩艳丽而见长,表现内容多以花、乌、虫、鱼、兽为主,如熊猫戏竹、浮波弄影、推纱望月等。但以创新的概念理解,后者不宜再称为创新工艺菜了,称为现代工艺菜更为贴切。毕竟人们的思维是在不断创新,新的工艺又不断涌现。

15、彩盘

又称彩拼、花拼,属工艺菜,多用于冷菜,是用多种食物材料,经过精巧的刀工,用堆、摆、刻、雕塑等艺术手法,塑造出各种花鸟鱼虫、兽禽龙风等栩栩如生的形象或各种美丽的图案,并用食物的天然色彩来美化菜肴,是一种即可观赏又可食用的造型艺术,制作彩盘必须遵循的原则是:美味可口,不矫揉造作,且符合卫生标准。川菜常用的彩盘有熊猫戏竹、孔雀开屏,迎宾花篮、蝴蝶牡丹等等。作为具有创新意识的新一代烹饪师,应当创造出具有合乎时尚特色的彩盘。

16,看盘

筵席上专供观赏的食物造型艺术。看盘与彩盘不同,看盘只供观赏。现代筵席上有用食物雕成花鸟虫鱼等摆在席面中央供观赏的,也可称为看盘。

17,大菜

筵席热菜的统称,也称主菜、正菜。过去认为大菜通常是由“柱子菜”和“行菜”组成。

(1)柱子菜,川菜筵席中赖以支撑席面的“四大柱”又称四大菜。没有柱子或柱子菜不齐就不能称其为筵席(这种观念己明显落后于时代)。柱子菜包括:头菜(体现筵席等级)、鸭子(用鸭烹制的菜,以整上居多,并配以席点),鱼(用鱼烹制的菜)和甜菜。四川各地的柱子菜不尽相同,说法也不统一。

(2)行菜,筵席菜肴的组成部分。指“大菜”中除“柱子菜"之外的菜。因大菜不是全部一起上席,而是在筵席进行中按顺序而上故称为行菜。

18、餐具

(1)三件头  中餐餐桌台面上,每一食客所用餐貝的数量,通常是指筷、羹匙、味碟。

(2)四件头  三件头基础上加白酒杯;

(3)五件头  三件头加高脚杯,饮料杯;

(4)七件头  三件头加骨碟、口汤杯、高脚坏、饮料杯;

(5)八件头  七件头加白酒杯。

筵席级别越高,使用餐具的件头越多。筷架不属此范围,因其不属餐具,不以件头计。
 

责任编辑:admin
相关文章
现代筵席与营养搭配
现代筵席与营养搭配
宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计的原则
筵席中的碟是什么意思?有哪些?
筵席中的碟是什么意思?有哪些?
粤菜筵席怎么做?宴席菜单
粤菜筵席怎么做?宴席菜单
苏菜宴席怎么做?宴会菜单
苏菜宴席怎么做?宴会菜单
山东宴席怎么做?鲁菜筵席菜谱
山东宴席怎么做?鲁菜筵席菜谱
筵席是什么意思?与宴席有什么区别?
筵席是什么意思?与宴席有什么区别?
顺德1888桌宗亲筵席耗近3万斤食材
顺德1888桌宗亲筵席耗近3万斤食材
更多关于筵席术语彩盘看盘中盘的文章>>
最新资讯
专业厨师要不断创新,紧跟烹饪趋势的变化
专业厨师要不断创新,紧跟烹饪趋势的变化
2022-11-14 10:07
所有厨师需要的5个重要社交技巧
所有厨师需要的5个重要社交技巧
2022-11-11 09:21
烹饪学校排名榜_国内9大烹饪院校
烹饪学校排名榜_国内9大烹饪院校
2022-11-08 11:04
正宗中餐成日本2022年流行语候选词
正宗中餐成日本2022年流行语候选词
2022-11-07 14:42
为什么厨师需要知道植物性饮食与纯素食的区别?
为什么厨师需要知道植物性饮食与纯素食的区别?
2022-11-07 14:35
烹饪艺术是什么?学烹饪后可能的职业道路
烹饪艺术是什么?学烹饪后可能的职业道路
2022-11-07 11:19
相关推荐
热门文章
面包饼干答疑专栏:花几分钟会解决你多年的烘焙困扰!
面包饼干答疑专栏:花几分钟会解决你多年的烘焙困扰!
9887619
如何选购一款高质量生日蛋糕?
如何选购一款高质量生日蛋糕?
9877180
不是所有面包都叫欧包,不是所有面包都能超越这三种!
不是所有面包都叫欧包,不是所有面包都能超越这三种!
9497806
取这些菜名想干嘛?厨师你出来
取这些菜名想干嘛?厨师你出来
987793
天气逐渐转暖,你的蛋糕会保鲜了吗?
天气逐渐转暖,你的蛋糕会保鲜了吗?
987147
厨师为什么喜欢颠勺,颠勺技巧有哪些?
厨师为什么喜欢颠勺,颠勺技巧有哪些?
978612
黄渤
免费咨询申请7800元企业助学金