筵席中的碟是什么意思?有哪些?

文章摘要:在宴席中关于碟的问题是讲究的,狄义的理解是一种餐具,比盘小,底平而浅,多为圆形,也不乏异形,以瓷质、陶质、搪瓷、玻璃、不锈钢制品多见。广义的理解则为筵席的一种上菜格式,所涉及的内容较多,

宴席中关于碟的问题是讲究的,狄义的理解是一种餐具,比盘小,底平而浅,多为圆形,也不乏异形,以瓷质、陶质、搪瓷、玻璃、不锈钢制品多见。广义的理解则为筵席的一种上菜格式,所涉及的内容较多,下面分别介绍一下:

(1)手碟

席上供客人用手取食的碟子。每人面前一个,碟子里以装金川瓜子为多,也可装甜杏仁松子,亦有瓜子、仁合装的。这种方式又称瓜杏手碟。也常有在筵席开始以前入座饮茶时配之,有葵瓜子、西瓜子等。

(2)开胃碟

这是受广东筵席影响而被川菜筵席接受的格式,在东北一些地方称之为“压桌茶”。即在上冷茶之前,送上的二种四小碟诸如油炸花生米、甜酸头或糖水菠萝腰果之类的小食品。现有完全川化的红油萝卜干、拌黄丝或跳水泡菜等。能起开胃、刺激食欲的作用,在等待客人陆续到来的这一段过渡时间起调节气氛的作用;也可缓冲因餐厅生意太好,上菜不及时带来的负面影响。

(3)骨碟

又叫接食盘,为五寸盘,承接食物、骨渣等,又称“怀抱碟"。在较高级的筵席时更换频率较高,有时达5一6次。由执台者执行更换,有的是布菜一次换一次。

(4)味碟

装调料用的餐具,圆形、口浅、直径约7厘米(开胃碟、手碟均可采用)。可装酱油、醋、红油辣椒、甜酱、豆瓣酱、椒盐等调料,供顾客蘸食用;随菜上桌的调味品,也称味碟,有的筵席菜肴,是带味碟上桌的,如“香酥鸭子”、“带葱酱味碟”、“四吃鲍鱼"带四种不同的味碟上桌。

(5)单碟

为筵席的碟子菜,因一个碟子盛装一种菜,故名。有冷、热碟之分,但热碟须和冷碟同上,不能单用,筵席上单碟用量的多少,以筵席规格的高低而定,但均为双数,如四单碟、六单碟等。可以根据客人和季节需要,上二冷二热或上四冷碟四热碟。席上如有中盘,则单碟又称围碟。

(6)围碟

围碟是相对单碟而言,即在桌中间有一大冷盘,围绕在其周围的单碟即称为围碟。

(7)对镶冷碟名

指一盘同盛两样冷菜,筵席上所用的镶对荤素原料的选择、色泽搭配、味型调制和刀工装盘等都甚为讲究;零餐中的对镶不太讲究,有二样镶成即可,有的地区又称为双拼。

(8)四七寸碟

指筵席中用四个七寸碟或盘子装的冷碟。因筵席规格不同,有用四个八寸盘的,谓之四八寸碟;用九个五寸碟的,则为九五寸碟,以此类推。四个冷碟常用于普通筵席。

(9)十二花碟

传统筵席中为水果蜜饯、腌卤凉菜各四种,一般为五寸碟。在现代筵席中则纯粹以凉菜形式出现。

(10)十三巧碟

十三个五寸碟,过去是以冰糖、蜜枣、瓜砖、桔红等糖食组合而成。所谓巧,即指根据筵席上客人的数量来限定每一盘菜的数量,刚够每人下一次箸,挟取一块(片、条),回筷则无,故谓之。现代多为冷菜。

 

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