水果和蔬菜是平衡饮食的关键组成部分，为各种各样的菜肴增添了丰富的风味和细微差别。尽管一些传统观点认为这些可食用植物与蛋白质和淀粉相比，在进餐方面处于遥遥领先的第三位，但消费者的看法正在迅速转变。
《食品商业新闻》重点报道了来自市场研究公司Packaged Facts的数据，该公司发现，2011年至2016年期间，水果和蔬菜消费量大幅增长。在这五年期间，新鲜农产品利用率增长了1.3%，Packaged Facts预测，至少到2021年，水果和蔬菜消费量也将出现类似增长。对于在新东方获得烹饪艺术证书的学生厨师来说，这意味着什么？有很多机会介绍新的菜肴和调整长期运行的标准，以解决这一变化的偏好，把你的烹饪技能发挥最大的作用。
为什么人们转向更多的水果和蔬菜？
水果和蔬菜消费上升的原因并不是单一的，尽管有很多因素。对于厨师来说，两个重要的考虑因素是饮食和对更广泛、更多样化的口味的渴望。传统的菜肴仍然扮演着重要的角色——经典的意大利面条、肉丸、牛排和土豆一直很受欢迎——但总的来说，人们倾向于选择更广泛的食物。类似地，各种各样的饮食，为了一般的健康，特别是减肥，在某种程度上依赖于水果和蔬菜。
离开总是含有蛋白质、淀粉和蔬菜的盘子——有时是盘子里最小的一份——意味着厨师们有足够的空间进行实验，从饮料、开胃菜到甜点。
增加水果和蔬菜供应的策略
有很多方法可以在你的菜单上提供更多的水果和蔬菜。从主题的角度来看，重要的是要记住，以农产品为特色的膳食不一定非得以增强风味为代价而极度健康。使用额外的配料来制作细致入微、令人愉快的菜肴。虽然把走进你家的每一种蔬菜都用面糊和油炸并不是一个好主意，但你的菜单上有足够的空间放各种蔬菜，从炒小西红柿、苹果派和干酪茄子到新鲜沙拉和自制榨汁。
蔬菜可以扮演的一个角色是替代肉类，这是素食主义者和素食主义者长期以来的选择。除了茄子帕尔姆和蔬菜千层面等经典菜谱外，还有更为野心勃勃的菜式，如纯素意大利香肠。严肃饮食公司提供的一个菜谱是以豆腐为基础来代替香肠肉，但深入到许多其他口味，从甜辣辣椒到葡萄干、大蒜、孜然和味噌酱。这道菜的配料很重，但可以在相对较短的时间内完成，并提供美味、多功能的最终产品，就像传统的意大利香肠一样。
另一个寻找灵感的地方是传统上以肉类为特色蛋白质的菜肴。英国广播公司在其美食网站上提供了一些印度和印英素食咖喱食谱，口味从沙爹红薯到番茄和鹰嘴豆不等。无论你是选择原汁原味还是定制，从这份37道菜的清单中都可以得到很多灵感。
对于水果，你可以将它们的甜味融入到卤汁、酱汁和类似的调味品中，同时增加餐厅提供的水果甜点和饮料的数量。
