奶油是什么？奶油的成分和在烘焙中的作用

文章摘要：

奶油是一种浓稠的乳脂肪乳液，可作为白色或淡黄色液体在市场上买到，也可搅拌成稳定的泡沫用于各种应用。

它在烘焙食品中很受欢迎，例如：

♦ 蛋糕

♦ 糕点

♦ 奶油填充

♦ 蛋奶沙司

♦ 结霜

奶油起源

早在公元前9000年，人类就一直在为生产牛奶而饲养动物。奶油是一种乳制品，来源于牛或山羊的奶。当鲜奶未混合时，由于脂肪球的密度（比重）较低，奶油自然会上升到顶部。然后很容易将其从顶部撇去，用于制作黄油、酸奶油或搅打奶油。

奶油构成

奶油是一种乳制品，由水、蛋白质、脂类、碳水化合物（糖，包括乳糖）、维生素、矿物质和其他次要成分组成。各种类型的奶油的区别在于其乳脂含量、加工方法（无论是热处理还是搅打）等。脂肪含量在18-55%之间。

奶油中最常见的添加剂是：

♦ 乳化剂

♦ 甜味剂

♦ 调味料

♦ 稳定剂

♦ 防腐剂

一些乳制品公司在配方中添加聚山梨酯，以增加搅拌和稳定性，而不添加稳定剂。

商业生产

奶油是在均质化之前在牛奶顶部形成一层的脂肪液体。连续离心分离奶油的过程。离心力使脂肪球从牛奶血清中自然分离。然后将分离出的奶油均质化并进行巴氏杀菌或超巴氏杀菌。

巴氏杀菌后，会产生更好的风味，奶油会产生更大的蓬松。超巴氏杀菌版本可延长保质期。它有煮熟的味道，对搅打更敏感，因此它不适合需要尖峰或起泡的食谱。

烘焙中的作用

奶油通常用于烘焙食品：

1、增加吸湿性

2、提供在烘焙时产生褐变反应的乳糖

3、软化（Tenderize）

4、用作缓冲辅助

5、增加蛋白质含量和营养价值

6、增强其在蛋糕和冷冻甜点中的起泡能力

食品工业的应用

以下是奶油在食品工业中的一些应用：

♦ 作为冰淇淋、蛋糕、酱汁、布丁等许多食品的配料。

♦ 作为许多蛋糕、煎饼、奶昔、热巧克力、水果等的配料。

♦ 它也适用于热饮料，如茶、咖啡等。

♦ 在糕点中，它被用于奶油馅、蛋羹和糖霜

各类奶油要求和含量

美国食品和药物管理局规定，奶油必须含有至少18%的乳脂，并应进行巴氏杀菌以去除任何有害病原体。FDA为牛奶和奶油提供了具体指南，包括CFR§131.3中的巴氏杀菌条件。它要求超巴氏杀菌奶油在280°F（138°C）或以上加热至少两秒。下表列出了不同类型奶油的脂肪百分比、加工步骤、含量。