饧面是什么意思?

文章摘要:饧面是在酵面兑碱和成型后,将制品再放置一段时间,使制品继续发酵膨胀,以达到更加松软的目的。这是因为在面团反复揉搓时,一部分二氧化碳气体因受挤压而逸出,面团结构又趋紧密,经过饧面会使制品质量更佳。

饧面是在酵面兑碱和成型后,将制品再放置一段时间,使制品继续发酵膨胀,以达到更加松软的目的。这是因为在面团反复揉搓时,一部分二氧化碳气体因受挤压而逸出,面团结构又趋紧密,经过饧面会使制品质量更佳。

饧面

饧面是制作酵面制品的一道必要工序,对制品的色泽、形状影响很大,对用鲜酵母发的酵面制品和呛酵面团制品影响则更大。例如做馒头,发面符合要求,施碱适量,成型整齐划一,但只是由于饧面没有饧好,蒸出的包了就不会理想。即要做到“三分制作,七分饧面"。

饧面的方法

在案板上饧面即将制品放在面案上静置一段时间,待稍发起,就上屉用急火蒸熟。

在笼屉内饧面将成型的制品直接摆放在屉内,使之继续膨胀,饧好后上气蒸熟。

在蒸气中饧面(天气较冷时用此法)待锅中水沸后,停止加热,放上笼屉,将制品按顺序摆好,利用水蒸气的热量使制品充分发酵。

饧面时应注意的问题:

♦碱大缓饧

碱对多了就要缓饧。就是让酵面或制品继续发酵,使之产生酸类物质与多余的碱中和,饧面的时间就应长一些。

♦碱小急饧

就是让制品稍饧一下,待制品面层稍有一层薄皮即可入笼屉急蒸,让其在较短时间内膨胀,不要使碱跑掉。

♦要掌握好温度火力以微火为宜,不宜过大,温度一般在40一50℃。用蒸气饧面时尤其要注意,否则制品在火大气足的情况下,蛋白质、淀粉因受热马上凝固定形,就达不到饧面的目的,体积也不会疏松膨大。

♦鉴别

看面团体积是否膨胀;包馅点心的底层是否松角圆边;用手按表皮看是否凹下去又能较快地复原。

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