兑碱又称下碱、吃碱、施碱等，是发酵面团操作中的一个重要环节，拿准了碱，就能保证酵面制品的质量。
1、兑碱的原理
在用老酵发酵时，存在醋酸菌等杂菌。醋酸菌分泌出氧化酶，将面团内稀薄的乙醇氧化成醋酸，使面团产生较浓重的酸味，同时还影响面团中面筋的韧性，失去部分保持气体的能力。面团成熟后不但有强烈的酸味，而且板结不松，严重影响制品的质量和风味，所以必须适量兑碱中和。使面团松发，使制品暄软、白净、有光泽。
2、碱水的制法
纯碱溶解的方法有浸碱、煮碱两种。
浸碱：浸碱是常见的溶解方法，只需将碱块放入水中浸泡（夏季放冷水，冬季放温水），并不时地进行搅拌，使其溶解成饱和溶液。夏季浸泡2天便可使用，冬季需放在温暖的地方，浸泡5一6天才可使用。
煮碱：在急需碱液的情况下，用浸碱法己经来不及，只能用加热的方法来煮化碱。煮碱时碱水不要烧开，烧至碱溶解即可。煮好的碱液要冷却后才可使用，如将热而浓的碱水兑入面，碱水骤然遇冷结晶，会使面团中出现黄斑，很难揉均匀。
3、感官验碱的方法
验碱的方法
| 验碱的方法 | 感觉与措施 | 正常 | 碱小 | 碱大 |
| 嗅 | 将酵面切开或用手揪下一块，放到鼻前闻一闻 | 五酸碱味，有酒香味 | 有酸味 | 有碱味 |
| 看 | 将主坯切开，看内部空洞呈现情况 | 空洞均匀，呈圆形，大小一致 | 孔大而多，呈椭圆形且大小不一 | 孔洞细小而密，呈 扁长形 |
| 听 | 用手掌拍打酵面，听声音发出的音变情况 | 嘭嘭声，脆而响亮，空而不虚 | 噗噗声，松空而虚 | 啪啪声，坚实板硬 |
| 抓（揉） | 抓住主坯，用手拉或揉时感觉 | 劲力适中，不沾手 | 无劲力，沾手 | 劲力大，易断 |
| 尝 | 取一小块主坯，放嘴嚼或用舌头舔，感觉味 | 有面香味或甜味 | 味酸，粘牙 | 有碱味，发涩 |
| 试酵（蒸样） | 取一小块主坯，入屉蒸熟，看现象 | 洁白饱满 | 色暗，面不光滑 | 色发黄 |
| 试酵（烤） | 取一小块主坯，放在炉上烤熟看 | 色白有香味 | 色暗灰，有酸味 | 色发黄 |
| 试酵（烙） | 取一小块主坯，揉光。在稍热的平锅或平铲上一按，则锅内粘上一层面皮 | 色白，无酸碱味 | 有酸味，色暗 | 色发黄 |
责任编辑：黄老师
