如果做饼干时不使用发酵粉或小苏打会怎么样?

文章摘要:如果你已经学习西点烘焙一段时间了,你应该知道,大多数食谱中的关键成分是发酵粉(Baking Powder)或小苏打(Baking Soda)。虽然可以不用发酵粉做香蕉面包,也可以不用小苏打做曲奇

如果你已经学习西点烘焙一段时间了,你应该知道,大多数食谱中的关键成分是发酵粉(Baking Powder)或小苏打(Baking Soda)。虽然可以不用发酵粉做香蕉面包,也可以不用小苏打做曲奇,但做出来的结果会很稠密,除非你使用其他发酵剂。

曲奇饼干

小提示

不使用发酵粉或小苏打粉也可以制作曲奇,但是这样做出来的曲奇会很致密。这是因为当曲奇面糊中不含有小苏打或苏打粉时,通常发生的化学反应不会产生二氧化碳。

什么是发酵粉?

如果你是一个普通的面包师,你知道有一种成分在多种烘焙食谱中反复出现,比如我们制作防风松饼时,就是用发酵粉。发酵粉和小苏打一样,主要由碳酸氢钠制成。然而,这种小苏打替代品的不同之处在于它还含有两种酸。

根据专家说法,剩下的发酵粉是磷酸一钙和焦磷酸钠或硫酸铝钠。它们共同作用,推迟一个重要的化学反应的发生,直到面团被烤熟。当碳酸氢钠(一种碱)与酸奶接触时,会发生化学反应,产生二氧化碳。

二氧化碳的释放会使面团或面糊涨大,导致烤松饼和蛋糕蓬松透气。然而,仅仅使用小苏打会导致化学反应发生在搅拌碗里,而不是在烤箱里。这就是为什么在大多数烘焙食谱中,发酵粉通常是小苏打更好的替代品。

发酵粉

不用小苏打做饼干

根据研究,烘焙发酵粉通常是双作用剂。第一步是在湿面糊中加入发酵粉并释放二氧化碳。

第二部分发生在面糊进入烤箱(理想温度超过170华氏度)时,发酵粉中的第二种酸与剩余的碳酸氢钠发生反应,进一步释放二氧化碳。这可以从烤箱中升涨的蛋糕或松饼中看到。

即使你在食谱中使用了发酵粉,你的面团在烤箱里也未必总是会发涨。当你的发酵剂超过有效期时,就会发生这种情况。水分也会影响发酵粉,削弱它在烘焙配方中作为发酵剂的功效。

不加小苏打制作饼干和没有发酵粉制作香蕉面包是可能的。重要的是要注意你的面糊或面团在烤箱里烘烤时不会发涨,而且产生的甜点会浓密而不透气。

饼干

发酵粉的替代品

如果您用完了餐具室的主食,或者您手头上的发酵粉是旧的,您可以使用一些发酵粉替代品:

(1)面包酵母作为小苏打的替代品:如果你用酵母代替小苏打,可以做不含发酵粉的烤香蕉面包。当面包酵母与面糊中的糖接触时,会发生化学反应,释放二氧化碳,使面团膨胀。

(2)自发面粉作为发酵粉的替代品:由发酵粉、面粉和盐混合而成,在特定的烘焙配方中,自生面粉可以代替面粉和发酵粉,比如饼干。这就产生了一种内部蓬松的轻饼干。

(3)酒石酸(塔塔粉)作为发酵粉的替代品:酒石酸通常用作发酵剂,可以在烘焙配方中代替小苏打。当与aquafaba(水煮豆子时产生的液体)一起用于制作植物蛋白酥皮时,塔塔粉有助于aquafaba慕斯保持坚硬的峰值。

责任编辑:邓老师
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