酵面的种类 嫩酵面的做法

文章摘要:酵面的种类有哪些?酵面的种类较多,有大酵面、嫩酵面、抢酵面、呛酵面和烫酵面等。

酵面的种类有哪些?酵面的种类较多,有大酵面、嫩酵面、抢酵面、呛酵面和烫酵面等。

大酵面

大酵面:

大酵面是将面粉加老酵及水和成面团,经一次发足了的酵面,其发酵程度为老酵的八成左右。因为而一次性发足,历以显得特别松软、肥嫩、饱满,其色泽洁白、酸味正常,有一定的酒香味,它的用途较广,适于制作馒头馒头、包子、花卷等品种。

调制大酵面团时一般用5kg面粉掺0.5一1kg老酵(夏季较多0.5kg,冬季可用1.5kg),加水约2.3kg(夏季适当减少,冬季可略增加),发酵时间则因温度而异。如掌握不当,时间过长则成老酵,过短则达不到大酵面团的质量要求。根据经验,夏季发酵时间需1一2小时,春秋季约需3小时,冬季需5小时以上。如气候寒冷,还要放在保温的地方,用棉被盖上,使酵母菌易于繁殖,产生气体。

具体的调制方法:

先将老酵放在缸里,倒入水泡一会,用手把老酵在水中抓开;再放入面粉(或把老酵揪成小块和入面粉,再加水)用两手使劲搓:再用手掌揉,用拳头捣,要揉到面团有劲,揉透、揉光(达到手光、缸光、面光)。

嫩酵面:

嫩酵面

又称小酵面、嫩发面、子酵。嫩酵面是指没有发足的酵面,即用面粉加水再加少许老酵调制,稍发后即使用的面团。这种面团松发中带一些韧性,且具有一定的弹性和延伸性,既有酵面的一些膨松特点,又有水调面团结构较紧密的特点,较适宜做皮薄卤多的品种,如小笼包子、蟹黄汤包等。因为这类品种的特点主要是鲜嫩、汤汁多。如果酵面发足则皮子太松,卤汁会渗入到皮子中去,导致汁水干少而影响吃口。

调制嫩酵面团时,各种原料用量比例均与大酵面团相同,只是发酵时间短,只相当于大酵面团时间的三分之一到一半,即达到要求。

抢酵面:

又称碰酵、拼酵面、叉子面。抢酵面团就是用较多的老酵与水调面团拼合在一起,经揉制而成的酵面,故也称拼酵。这种面团的性质和用途与大酵面团一样,实际上它是大酵面的快速调制法,可随制随用。

调制抢酵面团时,老酵的比例是根据品种的需要、气候的冷热、可静置的时间长短和老嫩来决定的。一般比例是4:6,即四成老酵加六成水调面团揉匀而成。也有1:1的,即老酵和水调面团各一半。在天气很热,或急需使用酵面时,可以用抢酵面来处理。虽说抢酵面面团的性质和用途与大酵面团相同,但其成品质量不如大酵面团制品光洁。所以在操作过程中和水调面团各一半。在天气很热,或急需使用酵面时,可以用抢酵面来处理。虽说抢酵面面团的性质和用途与大酵面团相同,但其成品质量不如大酵面团制品光洁。所以在操作过程中要注意:老酵不能太老,较好用新鲜的老酵;如时间允许,抢好的面团较好饧一饧以后再用。

拼酵面

呛酵面:

呛酵面就是在酵面中呛入干面粉经揉搓而成的面团。这种面团呛制的方式不同而形成不同的特色。一种是用兑好碱的大酵面团呛入30一40%的干面粉调制而成(即1kg大酵面中呛300一400克干面粉)。用这种方法制出的面点,吃口干硬,有筋力,有咬劲,可做呛面馒头、高桩馒头等。另一种是在老酵中呛入50%的干面粉,调制成团,进行发酵。发酵时间与大酵相同。要求发足,发透,然后加碱制成成品。它的特点是制品柔软、香甜、表面开花,面点品种有开花馒头等。

烫酵面:

烫酵面

烫酵面即是把面粉用沸水烫熟,拌成雪花状,稍冷后再放入老酵揉制而成的酵面。烫酵面在拌粉时因用沸水烫粉,所以制品色泽不白净;但吃口软糯、爽滑,较适宜制作煎、烤的品种,如黄桥烧饼、大饼、生煎包子等。

调制烫酵面时在和面缸中放入面粉,中间扒一小塘,将沸水倒入塘中(面、水之比一般为2:1),用双手伸入缸底由下向上以面粉推水抄拌,成雪花状。稍凉后用双手不停地揣、捣,使其揣透、揉透,再加入老酵(面粉、老酵之比为10:3),均匀地揣揉即可发酵。

 

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