发酵酸,也称为烘焙酸。 什么是发酵酸? 发酵酸是一组有机酸和无机酸,它们构成了化学发酵系统的一个组成部分。化学发酵剂用于在面糊蛋糕和其他甜烘焙食品中提供体积和特征性
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文章摘要:什么是磷酸一钙(MCP)? 磷酸一钙(MCP)是一种常见于烘焙食品中的发酵酸。它的中和值为80,作用非常快。它与小苏打一起使用,为蛋糕和饼干提供通风和体积。 来源 MCP是通过磷酸
什么是磷酸一钙(MCP)?
磷酸一钙(MCP)是一种常见于烘焙食品中的发酵酸。它的中和值为80,作用非常快。它与小苏打一起使用,为蛋糕和饼干提供通风和体积。
来源
MCP是通过磷酸和钙化合物如氢氧化钙、碳酸钙或更碱性的磷酸钙的反应获得的。MCP通常以一水合物的形式存在。
磷酸一钙一水合物的化学结构。
作用
MCP是一种中和值为80的发酵酸。它与碳酸氢钠反应,在水存在的情况下释放二氧化碳。它是首选的发酵酸,因为它不含钠,没有余味。
MCP是一种快速反应的发酵酸。1在混合的最初几分钟内,它会释放60-70%的二氧化碳。它有时与慢效发酵酸结合,如硫酸铝钠、酸性焦磷酸钠和磷酸铝钠,制成双作用发酵粉。
它被用于煎饼、饼干和天使食品蛋糕混合物等产品,这些产品需要快速的气体生产和很少的工作时间。当由于烘焙时间短而需要快速发酵时,它也用于饼干和松饼。
MCP是一种双作用发酵酸。在混合过程中释放出三分之二的二氧化碳后,MCP转化为磷酸二钙,磷酸二钙在室温下是潜伏的,但在烤箱中受热时会释放出二氧化碳。一些品牌的发酵粉含有MCP作为唯一的发酵酸。
应用
MCP应与小苏打一起使用。发酵酸的中和值是碳酸氢钠(小苏打)与100份酸发酵剂的比例,这将导致二氧化碳的完全释放或“中和”
对于中和值为80的酸,如果需要完全中和,你可以从80:100份小苏打:发酵酸的比例开始。调节发酵酸在小苏打中的用量可以提高成品的pH值(减少酸量)或降低pH值(增加酸量)。它单独用于磷酸盐面粉,也用于含碳酸氢钠的自膨面粉。
食品监管
MCP是美国食品药品监督管理局在《联邦法规》第21CFR1828217条中规定的GRAS。当磷酸一钙用于磷酸面粉时,允许的量在成品磷酸面粉重量的0.25%至0.75%之间。3当它用于自升面粉时,碳酸氢钠和MCP的总量不应超过面粉重量的4.5%。
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