新东方西点西餐学校的老师告诉你为什么学习西点蛋糕应该选择大品牌院校,以及新东方西点学校的优势。
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文章摘要:裱花蛋糕是西式面点经常制作的蛋糕之一。大型裱花婚礼蛋糕、裱花生日蛋糕、大型裱花装饰蛋糕及各种节日蛋糕等等,几乎都要或多或少地使用裱花工艺,其中以大型裱花婚礼蛋糕和裱花生日
裱花蛋糕是西式面点经常制作的蛋糕之一。大型裱花婚礼蛋糕、裱花生日蛋糕、大型裱花装饰蛋糕及各种节日蛋糕等等,几乎都要或多或少地使用裱花工艺,其中以大型裱花婚礼蛋糕和裱花生日蛋糕制作的数量较多,裱花工艺使用得也较多,具有很高的使用价值和艺术价值。
1、裱花蛋糕的工艺方法
制作裱花蛋糕时,首先要准备好所用的蛋糕坯,决定是多层的婚礼裱花蛋糕还是多层生日裱花蛋糕;其次,要备好所需的支架或蛋糕架;较后将蛋糕坯按照制作裱花蛋糕的标准,每层分别制作成半成品,并要求抹平整、光滑,以利于裱型的操作。
裱花蛋糕的工艺方法,主要以裱花袋挤法和纸卷挤法较为常用。
(1)裱花袋挤法
先将所用的裱花嘴装入裱花袋内,翻开裱花袋的内侧,用左手虎口抵住裱花袋中间,右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。装料切忌过满,尤其是用糖粉酱裱制时,一般以装半袋为宜。原料装好后,将裱花袋的内侧翻回去,同时把裱花袋卷紧,将袋内空气排出,使裱花袋坚实硬挺。
裱制时,右手虎口捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45度角对着蛋糕表面挤出,此时原料经由花嘴按照操作者的手法动作,自然形成花纹或形状。
(2)纸卷挤法
纸卷挤法一般裱制的线条精细,工艺更加复杂,造型面积较小。操作时,首先将硬质油纸剪成三角形,卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥筒,然后装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。原料被挤出的粗细与形状可以通过纸卷尖部所剪口的大小、形状来控制。
有时,为了裱制特殊的曲线和形状,还要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求,因此,要根据所需要制作适合的纸卷。
2、裱花蛋糕的注意事项
制作裱花蛋糕是一项技术含量很高的工作,需要较高的基本功底和熟练的手法。在实际制作中,任何不慎都会导致成品的质量下降,严重的会直接影响到制品的形状和美观程度,因此,要注意以下事项和要求。
(1)裱制蛋糕时,双手配合要默契,动作要轻柔灵活,用力均匀。
(2)要正确运用操作姿势与操作的基本手法。
(3)原料装入裱花袋或纸卷的量要适宜,过多或过少,都会直接影响到手的运动和用力的程度。
(4)要熟悉所用原料的性质和特点,以做到心中有数。比如,黄油酱在裱制蛋糕时,较靠近手掌部分在较后被挤出时,由于掌心的温度往往会微有溶化、发软,裱制出的形状或线条会有手差,所以要及时更换。
(5)裱制蛋糕时,要做到图案纹路清晰,线条流畅自然,大小均匀,薄厚一致。
(6)裱制蛋糕时,要运用艺术的观点来操作,裱制的图案或花纹要具有艺术性。
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