无论你是家庭厨师还是新东方西餐烹饪专业的学生，你可能都需要在手上有足够的黄油。这种美味的奶制品对于增加蒸蔬菜的风味、防止鸡蛋粘在锅上、搅拌丰富的酱汁和无数其他用途都是必不可少的。然而，你值得信赖的不加盐的黄油不能胜任在350华氏度的高温下工作的任务，而且很容易变质。
这就是为什么你应该用无水奶油（CLARIFIED BUTTER），或者称之为净化奶油，澄清黄油，就是从它的成分中减去水和牛奶蛋白，留下几乎纯的黄油。澄清黄油有450度的烟点，它能在冰箱里保持新鲜6个月或更长时间，这意味着它在你需要的时候就在那里。一旦你学会了澄清黄油的步骤，你就可以在各种美味的食谱中使用这种多功能的烹饪用油。
无水奶油溶点比普通奶油溶点高，在西餐中通常用來煎炸食品。与南亚地区常用的酥油的区别是，酥油是由奶油熬制而成所以带有焦香风味。
配制无水奶油
西餐大厨提供了一个简单的方法来澄清黄油。首先，把一磅普通的、未加盐的黄油切成小块，放在平底锅里。在中高温下熔化。
继续加热，黄油开始沸腾，你看到牛奶蛋白来到表面，形成一层薄薄的物质。这些蛋白质会变成泡沫状。把火放到中火，但是保持黄油的沸点，因为蛋白质会分解并沉入锅底。
当煮沸停止时，将黄油用粗棉布过滤，放入耐热容器中，除去棕色固体。在倒入密封容器并储存在冰箱中之前，先冷却。
烤多汁的火鸡
有一种方法可以很好地利用你所供应的无水奶油，那就是准备一只节日火鸡，它完全呈褐色，味道浓郁，就像精细烹饪的食谱一样。取下颈部、尾部和内脏后，冲洗干净，用纸巾拍干。在火鸡的表面涂上澄清黄油，撒上一些盐，使火鸡的皮更脆。
把火鸡放在烤盘的架子上，胸部朝下。在325华氏度的烤箱中放置一小时。把家禽翻过来，每半小时烤一次，涂上黄油，然后旋转烤盘。
再过两个小时，或者当大腿厚实部位的内部温度达到175度时，把火鸡移到砧板上。用锡纸包住家禽，让它休息，同时你用锅里的滴水做肉汁。
做一个很棒的蘑菇烩饭
另一种使用无水奶油的经典方法是蘑菇烩饭。美食爱好者建议，利用烹饪用油的特性，快速油炸各种森林蘑菇。
先加热橄榄油和炒洋葱。当它们变软时，加入cep粉（牛肝菌粉），一片月桂叶和一片压榨的大蒜瓣。将米饭放入混合物中煮至透明，然后倒入干白葡萄酒。
当酒蒸发后，加入热蔬菜汤，加盐和胡椒粉。用小火煮20分钟，不时搅拌，吸收到米饭中后再加入更多的汤。
把蘑菇放在澄清的黄油里煎，用盐和胡椒调味。拌入意大利饭和切碎的欧芹。在上面撒上刨花的帕尔马干酪即可食用。
在贵阳新东方学习烹饪艺术的学生会发现无水奶油有很多用途。今天就做一批，并准备好下一道菜。
