无水奶油是什么东西?能为你的厨房做些什么?

文章摘要:无论你是家庭厨师还是新东方西餐烹饪专业的学生,你可能都需要在手上有足够的黄油。这种美味的奶制品对于增加蒸蔬菜的风味、防止鸡蛋粘在锅上、搅拌丰富的酱汁和无数其他用途

无论你是家庭厨师还是新东方西餐烹饪专业的学生,你可能都需要在手上有足够的黄油。这种美味的奶制品对于增加蒸蔬菜的风味、防止鸡蛋粘在锅上、搅拌丰富的酱汁和无数其他用途都是必不可少的。然而,你值得信赖的不加盐的黄油不能胜任在350华氏度的高温下工作的任务,而且很容易变质

无水奶油

这就是为什么你应该用无水奶油(CLARIFIED BUTTER),或者称之为净化奶油,澄清黄油,就是从它的成分中减去水和牛奶蛋白,留下几乎纯的黄油。澄清黄油有450度的烟点,它能在冰箱里保持新鲜6个月或更长时间,这意味着它在你需要的时候就在那里。一旦你学会了澄清黄油的步骤,你就可以在各种美味的食谱中使用这种多功能的烹饪用油。

无水奶油溶点比普通奶油溶点高,在西餐中通常用來煎炸食品。与南亚地区常用的酥油的区别是,酥油是由奶油熬制而成所以带有焦香风味。

配制无水奶油

西餐大厨提供了一个简单的方法来澄清黄油。首先,把一磅普通的、未加盐的黄油切成小块,放在平底锅里。在中高温下熔化。

继续加热,黄油开始沸腾,你看到牛奶蛋白来到表面,形成一层薄薄的物质。这些蛋白质会变成泡沫状。把火放到中火,但是保持黄油的沸点,因为蛋白质会分解并沉入锅底。

当煮沸停止时,将黄油用粗棉布过滤,放入耐热容器中,除去棕色固体。在倒入密封容器并储存在冰箱中之前,先冷却。

净化奶油

烤多汁的火鸡

有一种方法可以很好地利用你所供应的无水奶油,那就是准备一只节日火鸡,它完全呈褐色,味道浓郁,就像精细烹饪的食谱一样。取下颈部、尾部和内脏后,冲洗干净,用纸巾拍干。在火鸡的表面涂上澄清黄油,撒上一些盐,使火鸡的皮更脆。

把火鸡放在烤盘的架子上,胸部朝下。在325华氏度的烤箱中放置一小时。把家禽翻过来,每半小时烤一次,涂上黄油,然后旋转烤盘。

再过两个小时,或者当大腿厚实部位的内部温度达到175度时,把火鸡移到砧板上。用锡纸包住家禽,让它休息,同时你用锅里的滴水做肉汁。

净化奶油

做一个很棒的蘑菇烩饭

另一种使用无水奶油的经典方法是蘑菇烩饭。美食爱好者建议,利用烹饪用油的特性,快速油炸各种森林蘑菇。

先加热橄榄油和炒洋葱。当它们变软时,加入cep粉(牛肝菌粉),一片月桂叶和一片压榨的大蒜瓣。将米饭放入混合物中煮至透明,然后倒入干白葡萄酒

当酒蒸发后,加入热蔬菜汤,加盐和胡椒粉。用小火煮20分钟,不时搅拌,吸收到米饭中后再加入更多的汤。

把蘑菇放在澄清的黄油里煎,用盐和胡椒调味。拌入意大利饭和切碎的欧芹。在上面撒上刨花的帕尔马干酪即可食用。

在贵阳新东方学习烹饪艺术的学生会发现无水奶油有很多用途。今天就做一批,并准备好下一道菜。

责任编辑:邓老师
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