鸡蛋替代和素食L-半胱氨酸

文章摘要:今天的面包师试图限制使用鸡蛋和其他动物来源的配料,原因有很多。无论你想关注底线还是为纯素食烘焙趋势制定方案,随着更复杂的解决方案进入市场,在烘焙食品中替代这些成分

今天的面包师试图限制使用鸡蛋和其他动物来源的配料,原因有很多。无论你想关注底线还是为纯素食烘焙趋势制定方案,随着更复杂的解决方案进入市场,在烘焙食品中替代这些成分变得越来越容易。在这里,我们讨论制定无蛋和纯素食烘焙食品的解决方案。

L-半胱氨酸

纯素L-半胱氨酸或者蔬菜L-半胱氨酸

或许你还不知道,L-半胱氨酸是烘焙中最常见的还原剂之一。L-半胱氨酸是一种生物体内常见的氨基酸。为含硫(高中人教化学选修5上定义氨基酸不含硫)α-氨基酸之一。可用于面包料中,以促进谷朊形成及促进发酵、出模、防止老化等。用于天然果汁中,以防止维生素C氧化和防止果汁变成褐色。

此外,半胱氨酸是一种天然产生的氨基酸,在食品加工中具有许多用途,它主要用于焙烤制品,作为面团改良剂的必需成分。半胱氨酸是一种还原剂,它可以促进面筋的形成,减少混合所需的时间和所需药用的能量,半胱氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键,减弱了蛋白质的结构,这样蛋白质就伸展开来。L-胱氨酸同时也是生产肉味香精所必须的原材料,其反应原来为美拉德反应,肉味香精广泛的应用于薯条,医药,火腿肠等领域。

然而,它的传统生产过程始于将原料(如鸭毛)在浓盐酸和活性炭中煮沸,这使得纯素烘焙食品不能使用这种原料。幸运的是,现在有一种更可持续的发酵工艺,它使用植物原料生产出一种干净的口感产品,用于高速操作。

作为可持续解决方案的领导者,现在已经有产品能提供鸡蛋替代品和纯素食L-半胱氨酸替代品。最棒的是,它们提供了相同的功能,当与正确的成分结合时,可以获得理想的质地和质量。

使用非动物来源的L-半胱氨酸的公司可能希望与使用羽毛或毛发来源的L-胱氨酸的大多数公司区别开来。因此,出于营销目的,他们会在标签上注明使用“蔬菜”或“素食”L-半胱氨酸。

责任编辑:邓老师
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