牛的分档取料

文章摘要:牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳,牛的分档取料按照下面原则。

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为较。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。腱牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量较好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂防很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为14个部位。牛的骨骼构造和肌肉的不同部位(见下图)。牛的分档取料按照下面原则。

牛的不同部位

牛的骨骼构造

(1)头:皮、骨多,肉少,肉中有较多筋膜,适用于酱、烧、烩等。如制作风味名菜“烧牛头”、“排牛头”、“扒烩牛头肉"等。

(2)尾:肉质肥美,适用于煮、烧、炖等。

(3)颈肉:肉质较差.只用于红烧、红焖、煮汤、制馅等。

(4)上脑:位于脊背前部、靠近后脑处。肉质肥嫩,肥瘦相间,适用于爆、炒、烤、涮、焖等。如制作“葱爆牛肉”、“西芹炒牛肉片“、“香烤牛肉串”等菜肴。

(5)前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。肉质较老,适用于烧、焖、酱、炖等。如制作“五香烧牛肉”、“红焖牛肉”、“酱五香牛肉”等菜肴。

(6)前腱子:位于前膝的下部。筋肉相连,肉质较老,适用于煮,酱、烧、拌等。如制作“红烧牛肉”、“酱五香牛肉”等菜肴。

葱爆牛肉

葱爆牛肉

(7)外脊:又称通脊。位于脊背紧接上脑处,肉质细嫩,仅次于里脊,适用于烤、炸、炒、爆等。如制作“葱烤牛外脊”、“蚝油牛肉"等菜肴。

(8)里脊:位于通脊的斜下方,紧貼后腿的上部。牛身上较细嫩的一块肉,适用于炒、爆、煎、炸等。如制作“滑炒牛肉丝”、“葱爆牛肉片”等菜肴。

(9)腑肋:又称肋条。位于胸部的肋骨处。肉中央夹有筋膜,肥瘦相间,适用丁炖、焖、烧等。如制作“炖牛肉”、“黄焖牛肉”等菜肴。

(10)胸脯:又称白奶。位于腹部。肉层较薄,附有白筋,呈带状,一般适用于烧、炖等.如制作“红烧牛肉”、“炖牛肉汤”等菜肴。

红烧牛肉的做法

红烧牛肉

(11)米龙:位于牛尾根部,前接外脊。肉质细嫩,表面有膘,适用于炸,炒、烤、爆等。如制作“西芹炒牛肉片”、“炸五香酥牛肉”、“串烤牛肉”等菜肴。

(12)里仔盖:位于米龙的下部。肉质细嫩,可与米龙通用。

(13)仔盖:位于里仔盖的下方。肉质细嫩,用途与里仔盖、米龙相同。里仔盖旁边有一块由5条筋组合而成的肉(俗称“和尚头”),肉质较嫩,可用于炸、炒等。如制作“炸仔盖”、“爆炒牛肉丝”等菜肴。

(14)后腱子:肉质较老,多用于焖、炖等。如制作“红焖牛肉”、“清炖牛肉”等菜肴。

(15)其他:

1)牛鞭条:即雄牛生殖器,又称牛鞭。位于牛腹下、近肛门处。取出剖开除去尿膜和膩质后,可用炖、煨等烹调方法制作“枸杞子炖牛鞭”等菜肴。

2)牛骨髓:从脊骨或腿骨中挖出,熬油去渣,烹制成牛骨髓粉。

3)牛蹄:宜于白煮、煨汤,也可以煮熟后切片凉拌等。

4)牛心:适用于炒、爆、卤、酱等。

5)牛肺:白煮后宜红烧、炖、焖。

6)牛肚:有板肚和百叶肚之分。可用于卤、酱、红烧、涮、爆等。

7)牛腰:宜于加工成片、腰花,可用于爆、炒、涮等。
 

责任编辑:邓老师
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