把握放调料时间 厨艺“菜鸟”化身“大厨”

文章摘要:调料之选,决定了一锅菜的味道和品相,食材之间的千万种搭配直接造出千万种滋味。中国烹饪注重味是评判菜点质量高低的一个重要方面,调料在烹饪中重要性,如同鱼与水的难以割舍…

调料之选,决定了一锅菜的味道和品相,食材之间的千万种搭配直接造出千万种滋味。中国烹饪注重味是评判菜点质量高低的一个重要方面,调料在烹饪中重要性,如同鱼与水的难以割舍…

调料

调料运用,更是决定一个人厨艺的关键因素。要想用对、用好调料,对调料用量的掌控需要多年经验,而放调料的时机却可以轻松学习,掌握好这个技巧,可让厨艺“菜鸟”立马换身为“神级”大厨。

味精:菜起锅后放

味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。所以,味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,一般在菜

起锅后马上放。但还有一点需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋蘑菇、海鲜等。

调料

白糖:炒菜过程中放

糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但是,白糖也不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。

醋:“两头”加

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破

护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴,如糖醋排骨葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味

酱油:出锅前放

酱油

酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。但是营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

料酒:锅内温度最高时放

料酒主要有去腥膻味的作用,从而增加菜的香气。它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以

除去异味。

此外,调料一般分为咸、甜、酸、辣、鲜等类型,上述的味精、糖、醋、酱油和料酒中唯独没有涵盖辣味调料。一般而言,花椒、葱、姜、蒜均属于辣味调料,使用的时机更加灵活。在辣味调料与食材的搭配上,可

遵循以下规律:肉类多放花椒,鱼类多放姜,贝类多放葱,禽肉多放蒜。

随着食品工业的迅猛发展,调味准确、使用方便的复合调味品逐渐增多,如烧烤汁、沙茶酱、麻婆豆腐调料、鱼香肉丝调料等,下厨者完全可以根据要求,做出完美的调料搭配。

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