在贵州，米粉不仅是日常主食，更是千年稻作文化与山川风物的结晶。从酸粉到剪粉，从羊肉粉到肠旺粉，每一碗粉都藏着贵州人的智慧与烟火气。辣椒的加入更让贵州米粉成为独特的味觉符号，演绎出“一粉一世界”的饮食传奇
锅巴粉、绿豆粉、粗粉、细粉、剪粉、卷粉、羊肉粉、牛肉粉、猪脚粉、辣鸡粉、鹅肉粉、酸汤粉、米皮、米豆腐……在贵州，天天吃粉，可以吃一个月不重样。贵州人的灵魂里，总绕不过一碗米粉，贵州人对米粉的追求，是一种刻进DNA里的热爱吧！
“北方人好面，南方人善米。”以秦岭淮河为分界线，南方北方的饮食文化有着迥然不同的差异。贵州，自古盛产水稻，早在先秦时期，古人便已经开始在贵州的山间地头播种，大米作为贵州人的饮食已有千年。由于贵州特殊的喀斯特地貌，河网与山地众多，在坝子中的梯田能出产优质的稻米。将籼稻磨成浆状，摊蒸成粉后，或揉搓、或压片、或挤丝，便是一碗米粉的基础。
贵州人的美食之道藏在一碗碗米粉中。米粉可圆可扁，可切可卷，可煮可拌，粗粉筋道弹牙、细粉柔滑入味、宽粉韧性十足、酸粉软糯酸香…遵义米皮细软柔韧，黎平切粉鲜香爽滑，安龙剪粉绵软熨帖，安顺米豆腐入口即化，贵州人发明的各色米粉，是智慧的体现，它们在美食的世界里，演绎出万千风情，也赋予平淡时光以满满的幸福。
辣椒是调味的灵魂，据说它起源于8000多年前的中美洲，16世纪明末清初时期经欧洲、菲律宾传入中国沿海。《中国食辣史》中说贵州是中国最早把辣椒端上餐桌的地方，火烤、油炸、粉碎、发酵、生吃等造就出变幻无穷的口味，辣椒的辛辣感，像是注入生活里的一股灵魂火焰，食之酣畅淋漓，念之垂涎三尺。遵义朝天椒，花溪牛角椒、毕节大方辣椒、平塘皱辣椒…这些丰富多变的辣椒，也成就了独一无二的贵州味道。
吃米粉一定要配辣椒。辣椒同嫩姜、蒜瓣一同臼至糊状，这是火爆热辣回味悠长的糍粑辣椒；把辣椒埋进柴火灶的热灰里，烘得焦黑脆干后碾碎，这是焦香扑鼻的煳辣椒；热油泼在臼碎的干辣椒上，高温刹那激发辣椒的香气，这是诱人味蕾的油辣椒。辣椒与米粉可谓天作之合，羊肉粉一定要配油辣椒，牛肉粉需要煳辣椒点睛，干拌辣鸡粉要加糍粑辣椒才够劲……吃游贵州，一起领略多彩粉味，找寻哪一碗才是你心中的白月光吧！
贵阳老素粉
在贵阳人的早餐榜单里，素粉一定是位列前三的选择，是贵阳人开启美好一天的小欢喜。一碗极简的干拌素米粉，吃的是食物本源的味道。老素粉用的是贵州特有的酸粉，一种质地软糯的半发酵米粉，比平常吃的米粉要粗。这里的“酸”，来源于米浆在高温作用下，蛋白质在即将转化为酶时凝固时形成一股微酸味。酸粉稍烫出锅捞起，撒入香菜、小葱、脆黄豆、花生米、酸萝卜或榨菜碎，一勺油辣椒，拌好开吃！丰富的配料在细腻洁白的米粉之间跳跃舞蹈，素中有味，每一口都是惊喜。发酵让酸粉有了细密疏松的孔洞，吸足了原汤的鲜香味道，口感更多的是一分软糯酸香。
贵州羊肉粉
贵州人吃羊，最爱的是放养的山羊，肉质紧实味道鲜美。米粉以粗粉为佳，烫熟后盛在瓷碗中，加入原汤，淋上羊油，配上肉片、撒上酸萝卜、香菜，浇上特色油辣椒等，是一碗带着贵州山野气息的好粉！作为嗦粉大省的贵州，羊肉粉可分为遵义、水城、金沙和兴义“四大门派”。遵义羊肉粉，汤清味鲜，讲究原汁原味。水城羊肉粉，汤醇味浓鲜香酸辣，“凉都”六盘水寒气重，每到冬季，一碗热气腾腾红油汪汪的羊肉粉，温暖身体更慰藉心灵。金沙羊肉粉的精髓是那勺油辣椒，将大方皱椒炒熟后碾为细末，再用羊油熬制而成，嗦一大口满嘴留香。兴义羊肉粉，则最看重加入的那味秘制酱汁，据说是由十几种原材料经过多重工序制作的，咸鲜醇厚，吃后回味悠长。
贵阳肠旺粉
“老板，一碗肠旺面！”贵阳人的一天，是从一碗热气腾腾的肠旺面开始的。“肠旺”是“常旺”“长旺”的谐音，早餐吃一碗肠旺面，是一天好兆头的开始。肠旺里的“肠”是猪大肠，“旺”是猪血，猪大肠里外洗净后，放在木盆或瓷瓦盆中，与姜、葱、山奈、八角等20多种配料和调料放入砂锅小火慢炖。如今人们最常吃到的是用鸡蛋面做成的“肠旺面”，但民国时期出版的《黔味说略》中却盛赞“肠旺粉”，称“黔人嗜之者尤众”。红汪汪的高汤里，肠肥腴，血滑嫩，脆哨酥香，搭配面条吃起来筋道弹牙，搭配米粉嗦起来弹劲爽滑，一口下肚直击味蕾！肠旺，常吃常旺，福旺运旺哦！
花溪牛肉粉源于贵阳花溪地区，一碗合格的花溪牛肉粉，讲究肉醇香，汤鲜浓，菜酸爽，粉韧滑。作家谢挺曾说：“牛肉片都切得很薄，有时候牛肉片里刚好有牛筋，于是这一块琥珀色就像相片底片一样可以透过光亮，最后再在上面兜头淋一勺热汤。”牛肉粉要吃着香，牛肉必须要有肥有瘦，有筋有油，花溪牛肉粉选用的是上等黄牛肉，肉质细嫩紧实，膻味淡。贵州人很喜欢在牛肉粉中加入煳辣椒，还没入口，浓浓的香味就先钻进了鼻腔，再加入本地的酸菜来丰富口感，也让这碗干货满满的牛肉粉拥有了让人念念不忘的魔力。
凯里酸汤粉
“三天不吃酸，走路打窜窜”，贵州黔东南地区的苗家人尤其擅长制酸，在凯里，无论是早中晚餐，酸汤粉永远是主角。酸汤分为“白酸”与“红酸”两种，白酸是大米发酵而成的，红酸用的则是本地的小番茄“毛辣果”再加上红辣椒、花椒、白酒等一起，发酵后熬制而成。毛辣果形似樱桃，比一般番茄酸味更重，籽更多，水分更少，制作酸汤米粉的汤底是红酸汤加猪骨汤。糯白的米粉，浸在鲜浓的红酸汤里，很养眼，一口汤一口粉，酸醇回甘瞬间俘获味蕾，本地人吃酸汤粉少不了一碟蘸水，香菜、小葱、煳辣椒、折耳根、木姜子油等，与酸汤一起融合激荡，吃得人大汗淋漓，过口难忘。
安龙剪粉
贵州的粉，从来不局限于米粉，像卷粉、米豆腐、荞凉粉等，是区别于米粉大军的另一阵营。剪粉也叫卷粉，本质上和广东肠粉、广西卷粉相同，都是用优质大米浸水泡后，磨浆上笼蒸熟，然后拌、蘸、裹上各种酱料，吃的就是粉皮细腻柔滑的口感。漫步于黔西南的大街小巷，随处可见的剪粉小店里，弥漫着油辣椒的浓香和米粉的清香。安龙凉剪粉是夏天必吃美食，以“红油”著称，蒸好的粉皮雪白绵软，光滑剔透，用剪刀把粉皮剪成小段放入碗中，加入酥黄豆、酸菜末、豆芽、蒜泥水、小香葱、花生酱等，最后加一勺红彤彤的油辣椒来点睛，用筷子拌匀夹起，一口吸溜下肚，顺滑润香！
安顺小裹卷
春天了，就是要将五颜六色的食物卷起来吃！安顺裹卷起源于90年代的杨武乡，样貌很像春卷。这种小裹卷用的是薄得近乎透明的米皮，制作米皮先将米浆浇在平底锅上，摊成半透明状，然后切成巴掌大小的方形。辣椒底料是决定裹卷风味的关键，上等的辣椒和菜籽油炒制后，加入适量的盐、味精、酱油等调料，调制出的辣椒酱酸辣可口。卷的时候，先抹一勺秘制辣椒酱，再抓一小撮折耳根、海带、酸萝卜、绿豆芽和香菜等配料后，包成小卷一口塞进嘴里！卷皮爽滑，菜丝脆爽，嗯，一口接一口，清凉又爽口，每一口都充满了春天的气息!
凉拌米豆腐
米豆腐，看起来温润如玉，吃起来软软嫩嫩的，虽叫豆腐，但不是豆腐，而是用大米做成的一种食物，因为它的形状和质地都像豆腐，得名“米豆腐”。先将大米浸泡，并充分吸收水分，使其变得软糯，然后将其磨成细腻的米浆，米浆磨得越细腻，做出来的米豆腐口感就越嫩滑。将米浆倒入锅中小火慢煮，要不停搅拌防止粘锅，等到米浆变得浓稠，就可以倒入模具中，冷却定型。吃米豆腐的方式多种多样，凉拌最方便，在切成小块或条状的米豆腐上，撒葱花、香菜、折耳根、辣椒油、花椒油、醋等调料，拌均吃一口，爽滑的米豆腐与各种配料在口中开启一场舌尖上的盛宴。
安顺砂锅凉粉
热气腾腾的凉粉，你吃过嘛？贵州的凉粉就是上面提到的米豆腐，将米豆腐切成了小方块，再加上豆腐皮、洋芋、苕粉、肉沫等配菜，一起放进黑乎乎的砂锅里煮，汤底里加入的霉豆腐和水豆豉，赋予小锅凉粉香辣带酸的独特味道，口感层次十分丰富。加热后的凉粉的口感完全不同，细滑得入口即化，还有嫩弹的苕粉，软糯的土豆，酸辣的汤汁…周遭的空气弥漫着的都是勾人的浓稠香气，一口下去，麻辣鲜香，滋味妙不可言。一锅全中国“最热的凉粉”，在灶火上咕噜咕噜着，不停的翻滚沸腾，不知抚慰了多少安顺人的乡愁。
贵州有一万种米粉，总有一碗留住你，我就想问问，你饿了么？贵州米粉，是山川的馈赠，是时间的沉淀，更是贵州人“吃得精细，活得热辣”的生活哲学。若想解锁这碗千年滋味，不妨走进贵阳新东方烹饪职业学校——从米粉制作到辣椒炼制，从地域风味到创新融合，系统课程助你传承贵州米粉的灵魂技艺。
