马萨，也称为玉米粉。
马萨是什么？
马萨（Masa）是一种用磨碎的玉米在碱中煮熟的面团。湿的马萨面团经过干燥和研磨，制成玉米马萨面粉或玉米面团。
马萨是许多拉丁美洲人的主食，包括在美国的墨西哥裔和中美洲裔。它可以用来制作玉米饼、玉米片、玉米粉蒸肉、玉米饼壳和玉米片。
营养
马萨是非转基因玉米。与其他谷物相比，马萨提高了烟酸的生物利用度，改善了蛋白质质量，提高了钙水平，降低了真菌毒素含量。
马萨的工作原理
酸橙的作用（碱性）
碱性物质有助于细胞壁的溶解。它有助于使果皮变松并便于去除，这使得制作面团成为可能。未经处理的玉米粉与水的混合物可以制成粥，而不是面团。
直链淀粉与钙的相互作用抑制了玉米碱煮和浸泡过程中淀粉的凝胶化，避免了面团的粘稠，有助于保持淀粉的结晶度。3这也使最终产品酥脆。
胶的作用
马萨的保水能力对于制作高质量的玉米饼至关重要，因为玉米饼很软，可以卷成“玉米卷”形式而不会损坏。在商业上，玉米马萨面粉含有树胶和防腐剂，以保持水分，改善理化性质和质地特征。树胶会增加马萨的粘度。生产玉米马萨粉时，最佳树胶含量为0.5%（w/w）。
油的影响
油的自动氧化会导致干玉米粉的异味和异味，从而降低消费者对玉米饼的可接受性。
没有油不会影响面团的粘性或玉米饼的滚动性。低含量的油对典型的玉米饼风味产生了不利和显著的影响。油的存在显著提高了玉米饼的硬度和耐嚼性。
商业生产
使用传统方法，即去碳化工艺生产玉米面有几个阶段。2首先，将干玉米浸泡在含有石灰的水溶液中，通常加入灰烬。然后将谷物煮熟、浸泡、沥干并多次漂洗。然后，将谷物磨碎制成马萨。马萨可以进一步干燥成马萨面粉。
马萨也可以用挤压机生产。干燥的生玉米粒首先在谷物研磨机中研磨。然后将得到的膳食与氢氧化钙在粉末混合器中混合，并与受控的冷水流一起通过挤出机连续进料。采用这种方法，当石灰含量为0.2%时，所得产品酥脆且烹饪速度快。挤出的马萨具有与石灰热处理马萨相同的感官特性。面粉的糊化特性（粘度）和吸水指数与传统制备的产品没有显著差异。
应用
新鲜的马萨和玉米马萨面粉都可以用来做玉米饼。玉米马萨粉的优点是可以长期储存而不影响其质量。用70%的水将干马莎面粉再水化，以获得接近制作玉米饼稠度的新鲜马莎。由于油的自氧化作用，与高温储存相比，玉米马萨粉在较低温度下储存的保质期更长。据报道，干玉米马萨粉在25摄氏度下储存的保质期为23周，但在45摄氏度下只有9周。
食品监管
美国食品药品监督管理局批准在玉米马萨面粉中添加叶酸。该批准允许制造商自愿每磅玉米面添加多达0.7毫克叶酸，与某些其他富含叶酸的谷物的水平一致。
